Nose to Tail: Confierte Geflügelmägen

Es geht mit Ente, Huhn und anderen Geflügeln. Wer auf die Vollverwertung von Tieren achtet, kommt um die Verarbeitung und Zubereitung von Mägen nicht herum.

Ein günstiges Gericht, wenn man die Kalkulation im Griff hat – und ein potenzieller Renner auf der Karte all jener, die ihren Gästen die Küche des französischen Südwestens nahebringen möchten. Anstelle der üblichen Putenbruststreifen ein echter Knaller auf jedem Wildkräutersalat. Passt prima zu einem Portwein-Senf-Dressing. Beispielsweise in Aktionswochen oder als Sonderkarte.

Für diesen Beitrag haben wir uns für Hühnermägen entschieden. Da die Großmärkte das Thema (noch) nicht in ausreichender Intensität bespielen, war es der türkische Metzger, der uns mit dem Lebensmittel versorgte.

Mägen haben einen sehr festen Muskel, den es zart zu kriegen gilt. Das geschieht, wie kann es anders sein, mit langer Garzeit bei kontrolliert niedriger Temperatur.

Die Rezeptur:

  • 1 kg frische Hühner- oder Entenmägen