Nose to Tail: Confierte Geflügelmägen

Es geht mit Ente, Huhn und anderen Geflügeln. Wer auf die Vollverwertung von Tieren achtet, kommt um die Verarbeitung und Zubereitung von Mägen nicht herum.

Ein günstiges Gericht, wenn man die Kalkulation im Griff hat – und ein potenzieller Renner auf der Karte all jener, die ihren Gästen die Küche des französischen Südwestens nahebringen möchten. Anstelle der üblichen Putenbruststreifen ein echter Knaller auf jedem Wildkräutersalat. Passt prima zu einem Portwein-Senf-Dressing. Beispielsweise in Aktionswochen oder als Sonderkarte.

Für diesen Beitrag haben wir uns für Hühnermägen entschieden. Da die Großmärkte das Thema (noch) nicht in ausreichender Intensität bespielen, war es der türkische Metzger, der uns mit dem Lebensmittel versorgte.

Mägen haben einen sehr festen Muskel, den es zart zu kriegen gilt. Das geschieht, wie kann es anders sein, mit langer Garzeit bei kontrolliert niedriger Temperatur.

Die Rezeptur:

• 1 kg frische Hühner- oder Entenmägen
• 14g Nitritpökelsalz
• 2 große Lorbeerblätter
• 4 Zweige Thymian à 12-15cm Länge
• 10 Körner Pfeffer schwarz

Die Zubereitung (Version für Portions-Mise en Place):

1. Die Mägen putzen, also Silberhäute und kleine Fransen entfernen
2. Je nach Vorliebe den schmetterlingsförmigen silbrigen Muskel in der Mitte quer durchtrennen, um mundgerechtere Stücke zu bekommen
3. Die Gewürze vermengen und zerstoßen oder grob mörsern
4. Gewürze mit den Mägen vermengen und alles zusammen 48 – 72 Stunden trocken pökeln. Bei nicht vakuumierter Ware einmal täglich neu vermengen. Bei vakuumierter Ware einmal täglich den Beutel wenden.
5. Die gepökelten Stücke in einem groben Sieb mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen, so dass überschüssiges Salz und die Gewürze abgewaschen werden.
6. Mit Küchenkrepp trockentupfen
7. Bestimmen, wie groß eine Portion sein soll (wir haben uns für 100g-Portionen als Salat-Topping entschieden)
8. Portionsweise vakuumieren, 20% Enten- oder Gänseschmalz mit in den Beutel geben und je 100g 2 frische Thymianzweige
9. Im Wasserbad oder im Kombidämpfer bei 75°C 3-4 Stunden garen (Tipp für’s Wasserbad: Kleine Metallklammern am Beutel verhindern ein Aufschwimmen, indem sie den Beutel zum Beckengrund ziehen)
10. Sofort in Eiswasser oder im Schockkühler kühlen und in das Mise en place legen
11. Bei sachgerechter Kühlung halten die Portionen 3-4 Wochen
12. Bei Bedarf portionsweise warmlegen und dann im eigenen Schmalz kurz anbraten

Die Bildergalerie: