Planung und Ausstattung, und damit auch die erforderlichen Produktions-Abläufe einer Küche, müssen dem gastronomischen Konzept des Betreibers folgen. Gleichzeitig sollten bei einer Konzept-Entwicklung auch die Herausforderungen berücksichtigt werden, die vielleicht heute noch nicht existieren, in einigen Jahren aber akut werden können.
Der Umstieg auf andere Produktion-Prozesse oder auch die Kombination unterschiedlicher Prozesse machen nicht in allen Fällen Sinn. So ist beispielsweise Sous-Vide, ursprünglich in der und für die Lebensmittelindustrie entwickelt, heute auch mit Kleingeräten in à la carte Küchen einsetzbar.
Mit Cook&Chill sieht es bereits anders aus: Standard-Kühlgeräte sind in der Regel nicht in der Lage, Speisen innerhalb von 90 Minuten auf 2-4°C herab zu kühlen, wie dies im Cook&Chill-Konzept notwendig wäre. Hier werden z.B. Schockkühler (Blast Chiller) benötigt.
Wir stellen hier die wesentlichen Produktions-Abläufe inklusive der hierfür benötigten technischen Anforderungen vor.
- Frisch-Versorgung (Cook&Serve)
- meist à la carte
- in Teilen in Gemeinschaftsverpflegung (Front Cooking)
- personalintensiv
- Belastungsspitzen und Leerläufe
- Leerlaufzeiten trotz laufender Personalkosten
- Warm-Verpflegung (Cook&Hold)
- à la carte
- Gemeinschaftsverpflegung
- personalintensiv
- teilweise abgefederte Belastungsspitzen
- Cook&Chill
- à la carte
- Gemeinschaftsverpflegung
- Entzerrung von Belastung
- deutlich reduzierte Personalkosten
- einfach reproduzierbare Ergebnisse
- reduziertes Küchenrisiko
- Sous-Vide
- à la carte
- Gemeinschaftsverpflegung
- reproduzierbare Ergebnisse
- reduziertes Küchenrisiko
- Cook&Chill + Pasteurisieren
- Gemeinschaftsverpflegung
- Entzerrung von Belastung
- längere Lagerfähigkeit als bei Cook&Chill
- deutlich reduzierte Personalkosten
- einfach reproduzierbare Ergebnisse
- reduziertes Küchenrisiko
- Tiefkühl (Cook&Freeze)
- fast ausschließlich in Gemeinschaftsverpflegung
- erhöhter Conveniencegrad
- reduziertes Küchenrisiko
- (Steril-)Konserven-Kost
- fast ausschließlich in Gemeinschaftsverpflegung
- erhöhter Conveniencegrad
- reduziertes Küchenrisiko
