Die gängigen Konzepte für Gastronomie-Küchen

Planung und Ausstattung, und damit auch die erforderlichen Produktions-Abläufe einer Küche, müssen dem gastronomischen Konzept des Betreibers folgen. Gleichzeitig sollten bei einer Konzept-Entwicklung auch die Herausforderungen berücksichtigt werden, die vielleicht heute noch nicht existieren, in einigen Jahren aber akut werden können.

Der Umstieg auf andere Produktion-Prozesse oder auch die Kombination unterschiedlicher Prozesse machen nicht in allen Fällen Sinn. So ist beispielsweise Sous-Vide, ursprünglich in der und für die Lebensmittelindustrie entwickelt, heute auch mit Kleingeräten in à la carte Küchen einsetzbar.

Mit Cook&Chill sieht es bereits anders aus: Standard-Kühlgeräte sind in der Regel nicht in der Lage, Speisen innerhalb von 90 Minuten auf 2-4°C herab zu kühlen, wie dies im Cook&Chill-Konzept notwendig wäre. Hier werden z.B. Schockkühler (Blast Chiller) benötigt.

Wir stellen hier die wesentlichen Produktions-Abläufe inklusive der hierfür benötigten technischen Anforderungen vor.

  • Frisch-Versorgung (Cook&Serve)
    • meist à la carte
    • in Teilen in Gemeinschaftsverpflegung (Front Cooking)
    • personalintensiv
    • Belastungsspitzen und Leerläufe
    • Leerlaufzeiten trotz laufender Personalkosten
  • Cook&Chill
    • à la carte
    • Gemeinschaftsverpflegung
    • Entzerrung von Belastung
    • deutlich reduzierte Personalkosten
    • einfach reproduzierbare Ergebnisse
    • reduziertes Küchenrisiko
  • Sous-Vide
    • à la carte
    • Gemeinschaftsverpflegung
    • reproduzierbare Ergebnisse
    • reduziertes Küchenrisiko
  • Cook&Chill + Pasteurisieren
    • Gemeinschaftsverpflegung
    • Entzerrung von Belastung
    • längere Lagerfähigkeit als bei Cook&Chill
    • deutlich reduzierte Personalkosten
    • einfach reproduzierbare Ergebnisse
    • reduziertes Küchenrisiko
  • Tiefkühl (Cook&Freeze)
    • fast ausschließlich in Gemeinschaftsverpflegung
    • erhöhter Conveniencegrad
    • reduziertes Küchenrisiko
  • (Steril-)Konserven-Kost
    • fast ausschließlich in Gemeinschaftsverpflegung
    • erhöhter Conveniencegrad
    • reduziertes Küchenrisiko

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