Reifeschränke: Nicht nur für Dry Aged Fleisch

Dry Aged Beef gehört mittlerweile schon fast zum guten Ton, nicht nur in der gehobenen Gastronomie.

Wer sich mit dem Gedanken trägt, seinen Gästen selbst hergestellte Feinkost anzubieten, wird auch irgendwann nicht mehr um die Anschaffung eines dafür geeigneten Kühlschranks herumkommen.

Die am Markt erhältlichen Geräte, die speziell für diesen Zweck gebaut werden, sind zwar auf den ersten Blick deutlich teurer als ein herkömmlicher Kühlschrank – der Mehrpreis ist allerdings nicht nur auf Lüftung, Glastür und Entkeimungsfunktion zurück zu führen.

Gute Geräte verfügen über spezielle Klimaprogramme, die nicht nur zur Trockenreifung von Rindfleisch dienen sondern sich auch auf andere Anwendungen einstellen lassen.

In unserem Praxistest mit Foto-Dokumentation zur Herstellung von luftgetrocknetem Entenschinken stellten wir folgende Parameter-Anforderungen an das Gerät für die vorgesehenen drei Produktions-Phasen:

  • Phase 1:
    • Pökeln bei 2°C, relative Luftfeuchtigkeit zu vernachlässigen, da im Vakuumbeutel (3 Tage)
  • Phase 2:
    • Fermentation bei 25°C und 75% relativer Luftfeuchtigkeit (48 Stunden)
  • Phase 3:
    • Lufttrocknung bei 14°C und 85% relativer Luftfeuchtigkeit (10 Tage)

Auch wenn die Werte für die relative Luftfeuchtigkeit auf den ersten Blick „feucht“ erscheinen, hat dies dennoch seinen Sinn: Da die Feuchtigkeit aus dem Inneren des Fleischstücks heraus muss, sind trockene und damit luftdichte Außenseiten zu vermeiden. Eine trockene Seite wirkt wie eine Dampfsperre. Was beim dry-agen gewünscht ist, soll bei der Schinkenherstellung vermieden werden.

Das Ergebnis in Bildern:

 

Der Beitrag wurde ermöglicht mit einem Testgerät der DRY AGER Manufaktur


Der kostenlose wöchentliche Infobrief geht diese Woche an
76.503 Empfänger. Hier können Sie sich ebenfalls anmelden.