Praxis-Test: Luftgetrockneter Rinderschinken aus dem Dry Ager

Dauertest Dry Ager Schinkenprogramm

Rentiert sich der Einsatz eines Reifeschrankes oder soll man lieber fertige Ware kaufen? Nun – das zu beantworten muss jeder für sich entscheiden. Wer auch über (in diesem Fall) feine Wurstwaren seine Gäste begeistern möchte, der rechnet anders als jemand, dem dies nicht so wichtig ist.

Wer allerdings sicher gehen will, dass der Prozess funktioniert, der setzt auf professionelle und eigens dafür entwickelte und gebaute Geräte. Schließlich ist der Anschaffungspreis eher zu verschmerzen, wenn keine Fehlproduktionen durch fehlerhafte bzw. nur mangelhaft kontrollierte Klimaführung entstehen. Zu häufig kommt es nämlich vor, dass der Versuch der Produktion von Schinken und Dry Aged Beef mit aus Sparsamkeit selbst gebauten Lösungen in grünen Stellen und so in der Mülltonne endet.

Landig + Lava haben vor einiger Zeit den Dry Ager auf den Markt gebracht: Damit wird Gastronomen die Gelegenheit gegeben, selbst und vor allem ohne große Vorkenntnisse Rindfleisch trocken reifen zu lassen.

Wem das nicht ausreicht, der kann seinen Dry Ager durch Ändern einiger Programm-Parameter auch für Schinken- und Salami-Reifung einsetzen. Ein erster Test mit (dem Schinken-Anfänger-Lebensmittel) luftgetrocknener Entenbrust war erfolgreich und nach 15 Tagen war alles fertig.

Nun haben wir das Gerät einem Dauertest unterzogen. Es sollte luftgetrockneter Rinderschinken hergestellt werden, auch als Bresaola bekannt.

So fanden 6 Semerrollen mit je ca. 2,3 bis 2,6 kg Ausgangsgewicht den Weg in den Dauertest. Besondere Anforderung: Der eigentliche Reifeprozess sollte völlig unbeaufsichtigt vonstatten gehen. Kein tägliches oder wöchentliches Kontrollieren sondern das Vertrauen in die Klimatechnik des Reifeschranks.

Die einzelnen Herstellungs-Phasen werden mit einer ausführlichen Foto-Dokumentation bebildert.

Vier Phasen hat der Herstellungs-Prozess:

  1. Parieren
  2. Pökeln (trocken/nass)
  3. Fermentieren
  4. Reifen

Die Phasen im Einzelnen:

  1. Parieren
    • Alle, wirklich alle (!) sichtbaren Fett- und Sehnenstücke sauber parieren
    • Es sollte vor allem darauf geachtet werden, dass keine Überhänge oder Taschen entstehen sondern dass das Fleischstück eine möglichst glatte Oberfläche erhält
  2. Pökeln (in Eigenlake)
    • Pökelmischung je kg Fleisch:
      • 25 g Ursalz
      • 10 g Nitritpökelsalz
      • 20 g

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