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Warum Schnellkühlen? Sicherheit in Hygiene und Erhalt der Speisenqualität
DIN 10506/10508 für mehr Sicherheit
Wer an 365 Tagen im Jahr frisch kocht, muss auch an Wochenenden und Feiertagen personell gut besetzt sein, oft kostentreibende...
Ingo Holland macht in Glas
Altes-Gewürzamt-Ingo Holland weiß, wie gute von weniger guten Äpplern aka Äbbelwoi zu unterscheiden sind. Und dass es hier, wie beim Wein, auch irgendwann auf...
Nose to Tail: Confierte Geflügelmägen
Es geht mit Ente, Huhn und anderen Geflügeln. Wer auf die Vollverwertung von Tieren achtet, kommt um die Verarbeitung und Zubereitung von Mägen nicht herum.
Ein günstiges Gericht, wenn man die Kalkulation im Griff hat - und ein potenzieller Renner auf der Karte all jener, die ihren Gästen die Küche des französischen Südwestens nahebringen möchten. Anstelle der üblichen Putenbruststreifen ein echter Knaller auf jedem Wildkräutersalat. Passt prima zu einem Portwein-Senf-Dressing. Beispielsweise in Aktionswochen oder als Sonderkarte.
Für diesen Beitrag haben wir uns für Hühnermägen
Nose to Tail: Kalbshirn
Wie angekündigt, starten wir in dieser Woche selbst damit, ein (zumindest nördlich des Mains) auf Speisenkarten exotisches Gericht zu präsentieren.
Heute: Gebratenes Kalbshirn in Zitronenbutter und Petersilie. Also "à la meunière", nach der Müllerin Art.
Gibt's ein Rezept? Sicher - aber wichtiger sind die Schritte der Zubereitung.
Was für alle Lebensmittel gilt, gilt für Hirn ganz besonders: Frisch, frisch, frisch. Möglichst von heute, maximal von gestern, wenn es denn nicht schockgefroren war.
Das folgende Rezept wurde inspiriert vom
Nose to Tail – wer hat die schönsten Rezepte?
Das sogenannte "Fünfte Viertel" wurde lange Zeit verschmäht. Hochwertige Fleischteile wie Hüfte, Rücken oder Filet wurden erschwinglich und fanden so ihre Plätze auf den...
