Das sogenannte “Fünfte Viertel” wurde lange Zeit verschmäht. Hochwertige Fleischteile wie Hüfte, Rücken oder Filet wurden erschwinglich und fanden so ihre Plätze auf den Speisenkarten. Innereien und vermeintlich minderwertige Teile wurden schnell als Armeleuteessen abgetan – nach dem Motto “Meine Gäste wollen sowas nicht.”
Allerdings erfahren gerade die fast vergessenen Fleischteile in den letzten Jahren eine verdiente Renaissance. Angefangen bei geschmorten Bäckchen über Nierchen, Bries und Leber finden selbst exotischere Teile wie Kutteln, Geflügelmägen, Herz und Hirn ihren Weg zurück – nicht nur in der Sterne- und Haubengastronomie. Und der Vollständigkeit halber: Auch vor Testikeln wird – in einigen Kulturkreisen – nicht Halt gemacht.
Ein schöner Klassiker sind beispielsweise längs halbierte und dann gratinierte Markknochen.
Unsere diesjährige Sonderreihe widmen wir also eben jener Überschrift: Nose to tail – vom Kopf bis zum Schwanz. Oder anders ausgedrückt: Verwertung aller essbaren Schlachtteile.
Machen Sie mit:
In den kommenden Wochen bieten wir allen Köchen die Gelegenheit, ihre Gerichte und Rezepte auf FSE-News zu präsentieren:
Schicken Sie einfach Ihre Kreation mit einigen Fotos von Speisen, Team und Betrieb an: pm-feed@foodservice-equipment.de
Einzige Voraussetzung: Das Gericht muss auch auf Ihrer Speisenkarte angeboten sein.
Den Anfang werden wir in dieser Woche selbst machen:
Mit einem zunächst pochierten und dann nach Müllerin Art gebratenen Kalbshirn. Serviert mit weißem und grünen Spargel und Pastis-Vinaigrette.
