Wie angekündigt, starten wir in dieser Woche selbst damit, ein (zumindest nördlich des Mains) auf Speisenkarten exotisches Gericht zu präsentieren.
Heute: Gebratenes Kalbshirn in Zitronenbutter und Petersilie. Also “à la meunière”, nach der Müllerin Art.
Gibt’s ein Rezept? Sicher – aber wichtiger sind die Schritte der Zubereitung.
Was für alle Lebensmittel gilt, gilt für Hirn ganz besonders: Frisch, frisch, frisch. Möglichst von heute, maximal von gestern, wenn es denn nicht schockgefroren war.
Das folgende Rezept wurde inspiriert vom Institut Bocuse und ist aus der klassischen Küche nicht wegzudenken.
Schritt 1: Wässern
Das frische Produkt in eiskaltem Wasser eine bis zwei Stunden wässern. Ein Schuss Essig dazu. So wird das noch in den Gefäßen vorhandene Blut ausgewaschen. Bei Bedarf das Wasser ein- oder zweimal wechseln.
Schritt 2: Häute und Gefäße entfernen
Mit den Fingern vorsichtig die Oberflächenhaut und die darunter liegenden Gefäße vorsichtig ablösen.
Schritt 3: Pochieren
Das Hirn in kaltem Wasser, leicht gesalzen und kräftig nach Geschmack gewürzt, aufsetzen, kurz aufkochen und dann auf kleiner Flamme 20-25 Minuten pochieren. Lorbeer, Thymian, Piment, etc. bieten sich hier an. Aufsteigenden Schaum entfernen.
Das Hirn muss auf Fingerdruck leicht fest sein.
Schritt 4: Würzen und mehlieren
Vor dem Braten nach Geschmack würzen und dann leicht in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.
Schritt 5: Braten
Sofort nach dem mehlieren das Hirn in reichlich Butterschmalz goldgelb braten.
Schritt 6: Servieren und garnieren
Das fertig gebackene Hirn auf einem Papiertuch abtropfen lassen. Währenddessen Butter zerlassen, mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken und mit frischer Blattpetersilie vermengen.
Das Hirn auf dem Teller mit der Sauce überziehen.
