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Wissen: Trockendampfgarer

Garen in Wasserdampf ist uraltes Kochverfahren. Bereits Huan-gdi, ein chinesischer Kaiser des 3. Jahrtausends v. Chr., benutzte Dampf zum Kochen von Getreide. Der als Wärmeträger verwendete Wasserdampf hat im Laufe der Geschichte viele Verwendungen in der Küche gefunden. Im 20. Jahrhundert, und hier insbesondere während der Ära der „Nouvelle Cuisine“, hat das Dampfgaren in vielen europäischen Restaurants Einzug gehalten. Es wird oft mit gesunder Ernährung in Verbindung gebracht, da es kein Hinzufügen von Fett erfordert.

Bildnachweis: HOBART

Mit der Einführung von Druckgeräten, die trockenen Dampf erzeugen, kommen die Produkte nicht mehr mit Wasser in Kontakt. Das hat den Vorteil, dass viele Vitamine nahezu vollständig zu erhalten werden und bestimmte Lebensmitteln, die früher in Brühe gekocht wurden, ihren Eigengeschmack behalten.

Neben dem qualitativen Aspekt bietet der Dampfgarer die Möglichkeit, Speisen schnell zu garen, ohne einen Ofen oder eine Pfanne vorheizen zu müssen.

Mit dem Aufkommen des Kombi-Dampfbackofens (besser bekannt als Kombidämpfer) gibt es nur noch wenige Hersteller von Dampfgargeräten. Und diejenigen, die diese Geräte noch in ihrem Sortiment haben, teilen sich den Markt mit Hochdruckgeräten, die die Garzeiten drastisch verkürzen.

Professionelle Dampfgarer, häufig ohne atmosphärischen Überdruck, finden sich fast in allen Gourmetküchen, denn neben dem á-la-minute-Zubereiten von Gemüse, Meeresfrüchten und zartem Fisch ermöglichen sie die Herstellung einer Vielzahl von Gerichten, die eine bestimmte Farbe, einen bestimmten Geschmack oder eine sehr genaue Textur erfordern. Schließlich sind sie immer einsatzbereit und erweisen sich als wertvolle Hilfe für das Minutenkochen oder das Wiedererhitzen bestimmter Rezepte.

Die heute auf dem Markt erhältlichen Druckdampfgarer (z.B. von HOBART oder SALVIS/PALUX) sind relativ einfach zu bedienen. Technisch gesehen heizen sie Wasser zum Betrieb auf, Kalk ist also ihr gefährlichster Gegner. Gut gepflegt und gewartet arbeiten sie allerdings unermüdlich.

Wie auch andere Kochgeräte erfordert der Dampfgarer eine fachgerechte Installation durch qualifizierte Fachkräfte. Die meisten Modelle haben einen Boiler und funktionieren mit oder ohne Druck (zwischen 0,5 und 1 bar), sowohl mit trockenem als auch mit feuchtem Dampf. Es gibt sie in verschiedenen Größen und Konfigurationen, um den Bedürfnissen von Gastronomen gerecht zu werden (von 400 bis 600 Portionen pro Stunde oder von 2 bis 10 kg pro Ladung).

Einige Modelle haben zwei Kammern und können auch übereinander gestapelt oder auf einer Zelle oder einem Kombiofen derselben Größe montiert werden. Der Dampfgarer kann zum Kochen, Auftauen oder erneuten Erhitzen verwendet werden (z.B. Sous-Vide). Er hat auch den Vorteil, wenig Wasser und Energie zu verbrauchen, obwohl er eine hohe elektrische Leistung für seine Installation benötigt.

INSTALLATION

Der Dampfgarer sollte auf einer horizontalen, ebenen Fläche installiert werden, die das Gewicht des beladenen Geräts tragen kann. Bei Stabilitätsproblemen können einige Geräte mit einer Halterung befestigt werden. Sie sollten nicht in der Nähe einer Fritteuse, von Möbeln oder Geräten platziert werden, die durch die vom Gerät erzeugte Kondensation beeinträchtigt werden könnten. Es sollte auch ausreichend Platz vorne, hinten, oben und an den Seiten vorhanden sein, um den Zugang zum Gerät für Wartungszwecke zu ermöglichen. Die Heizkessel sind in der Regel von den Seiten des Geräts aus zugänglich. Ein Dampfgarer gibt immer Dampf ab, daher wird empfohlen, eine Abzugshaube zu installieren, um eine angenehme Umgebung zu gewährleisten. Heißes Wasser, Dampf und Elektrizität können gefährlich sein und Verletzungen verursachen, wenn nicht ausreichend Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden, bevor das Gerät bedient oder gewartet wird. Vor jeder Reinigung oder Wartung immer sicherstellen, dass die Stromversorgung unterbrochen ist, der Druck abgelassen wurde und das heiße Wasser abgelassen wurde.

FUNKTIONSWEISE

Kochkammer: Gut wärmeisoliert hat sie keine besonderen Merkmale, außer dass sie Schienen aus Edelstahl enthält, um Behälter aus Edelstahl GN1/1 oder GN ½ zu halten. Häufig sind die Behälter gelocht, damit der Dampf die Lebensmittel richtig umhüllt. Zum pochieren von beispielsweise Fisch oder Fleisch werden nicht gelochte Behälter verwendet. Bei der Anschaffung sollte darauf geachtet werden, dass die Schienen entnehmbar sind. Die Kammer enthält auch einen Raumfühler und ein kleines Ablassventil.

Tür: Auch wenn die Tür verriegelt ist, wenn Druck verwendet wird, wird die Tür im Nicht-Überdurckbetrieb häufig vom Bediener geöffnet, bevor der Garvorgang beendet ist. Meist ertönt in diesem Fall ein Alarmsignal. Es ist wichtig, das Personal, das das Gerät bedient, richtig zu schulen, denn dies kann gefährlich sein und zu Störungen führen. Tür und Türgriff sind Teile, die stark beansprucht werden und bei jedem vorbeugenden Kundendienst-Besuch überprüft und gegebenenfalls nachgefettet werden sollten.

Kessel/Dampferzeuger: Zusammen mit dem Bedienfeld ist dies das Herzstück des Geräts. Er ermöglicht es, fast sofort eine hohe Heizleistung zu erzeugen, sobald er eingeschaltet wird (die Aufheizzeit variiert je nach Gerät, rechnen Sie im Durchschnitt mit etwa 15 Minuten). Ein Manometer im Dampferzeuger zeigt und überwacht den Druck. Ein Sensor überwacht die Dampftemperatur. Der Kessel funktioniert mit enthärtetem Wasser, denn Kalk ist der schlimmste Feind dieses Geräts. Setzt sich Kalk auf den Heizelementen oder dem Ablassventil ab, wird der Kessel verstopfen und es kommt zu einem Ausfall! In der Regel wird der Kessel automatisch entleert, sobald das Gerät ausgeschaltet wird.

Bedienfeld: Je nach Hersteller mehr oder weniger ausgefeilt, zeigt es alle Funktionen des Geräts an. Ein Druckkochzyklus kann erst starten, wenn der Generator den erforderlichen Druck erreicht hat. Jeder Hersteller stellt werkseitig eine Reihe von Parametern ein, aber der Benutzer kann diese Einstellungen ändern und seine eigenen Rezepte hinzufügen, manchmal endlos. Das Dashboard zeigt viele Informationen an (Betriebszeit, Zyklusdauer, Fehlercode usw.). Die fortschrittlichsten Dampfgargeräte sind intelligent und berechnen die benötigte Kochzeit basierend auf der Menge der eingeführten Produkte. Zum Beispiel, wenn die perfekte Garzeit für grüne Bohnen 2 Minuten beträgt, bleibt die Garzeit gleich – egal, ob man 100g oder 1kg kocht.

Sicherheitsventil:  Im Falle eines Überdrucks wird es automatisch ausgelöst. Es ist normalerweise auf der Oberseite des Geräts positioniert. Es wird empfohlen, es mindestens einmal im Monat zu testen.

Wasserversorgung: Das Wasser eines Dampfkochers sollte enthärtet werden, entweder über ein Enthärtungssystem für die gesamte Küche oder durch den Einsatz von tragbaren Kartuschen (z.B. Brita oder BWT), die entweder vertikal oder horizontal in der Nähe des Wasseranschlusses installiert werden. Ein Weichspüler hilft gegen Kalk, der für die meisten Ausfälle verantwortlich ist. Der Wasserflussdruck muss ausreichend sein, um den Kessel ordnungsgemäß zu versorgen. Die Rohrleitungen und Verbindungen müssen hitzebeständig (100°C) sein. Ein manuelles Absperrventil sollte an einem zugänglichen Ort vorgesehen werden. Ein Dampfkocher hat normalerweise zwei Wasseranschlüsse, einen für den Dampferzeuger und einen für den Dampfkondensator. Es ist auch notwendig, einen Abfluss zum Abwassersystem vorzusehen, um das Gerät zu entleeren. Ein Bodenablauf ist empfehlenswert, um Kondenswasser und auslaufendes Wasser beim Entladen der Behälter aufzufangen.

Untergestell: Wenn das Gerät auf einem Untergestellt montiert werden soll, stellen Sie sicher, dass es das Gewicht der Maschine tragen kann und den Abmessungen des Kochers entspricht, da die Beine des Kochers daran befestigt werden müssen, um die Sicherheit der Bediener zu gewährleisten.

REINIGUNG UND WARTUNG

Ein Dampfgarer sollte täglich am Ende des Tages, besser noch nach jedem Service, gereinigt werden. Es wird empfohlen, die Gleitschienen für die Behälter zu entfernen, um eine konforme Reinigung durchzuführen und alle Essensreste zu entfernen. Ein mildes Reinigungsmittel sollte verwendet werden, und es sollte vermieden werden, abrasive Pads oder Reinigungsmittel, die Chloride enthalten, zu verwenden. Gründlich spülen und trocknen. Ein Hochdruckreiniger sollte nicht verwendet werden. Trotz der Verwendung von weichem Wasser wird empfohlen, das Gerät alle 1.000 Betriebsstunden (einige Modelle zeigen die Betriebsstunden an) oder andernfalls alle sechs Monate zu überprüfen. Diese vorbeugende Wartung umfasst in der Regel die Überprüfung aller Dichtungen und Verbindungen des Dampferzeugers, die Kontrolle des Überdruckventils, der Tür (Verschluss und Dichtungen), des Kochraums und aller Anschlusselemente.

 

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