In der Reihe “Sommerinterviews” sprachen wir mit Marcel Viran, Marketing Direktor beim Kombidämpfer-Hersteller RETIGO.
FSE-News: Herr Viran, können Sie sich und Ihr Unternehmen bitte kurz vorstellen und uns einen Überblick über Ihre Rolle im Unternehmen geben?
Marcel Viran: Ich bin sehr froh darüber, ein Teil der erfolgreichen Retigo Geschichte und eines großartigen Teams sein zu dürfen. Retigo ist einer der letzten unabhängigen Premiumkombidämpfer-Spezialisten weltweit. Meinen Werdegang bei Retigo begann ich 2009 als Exportmanager. Mittlerweile arbeite ich seit über 10 Jahren als Sales und Marketing Direktor. Diese Position beinhaltet eine Bandbreite verschiedener Aufgaben und Projekte. Dabei stehe ich immer in Kontakt mit verschiedenen Teams innerhalb unserer Unternehmensstruktur.
FSE-News: Warum ist Energieeffizienz in der Großküchentechnik aus Ihrer Sicht so wichtig und welche Rolle spielt sie in Ihrer Unternehmensstrategie?
Marcel Viran: Profiküchen und insbesondere die dort zum Einsatz kommende Großküchentechnik selbst stellen einen maßgeblichen Anteil in Punkto Energieverbrauch in vielen Einrichtungen dar. Hierbei sind für unsere Kunden und auch für uns zwei Punkte besonders entscheidend: Zuallererst ist es die Nachhaltigkeit. Das Retigo Werk liegt umgeben von Bergen im malerischen Roznov in der Tschechischen Republik. Wir lieben die Natur und möchten diese für zukünftige Generationen erhalten. Es ist eine unserer wichtigsten Missionen, mit unseren Produkten und smarten technischen Lösungen zum Thema Nachhaltigkeit beizutragen. Darüber hinaus sind die Energiepreise vor allen Dingen in den letzten Monaten merklich gestiegen. Dementsprechend machen die damit verbunden Kosten einen wichtigen Teil der Gerätebetriebskosten aus. Einsparpotentiale in diesem Bereich tragen wesentlich zur Ertragssicherung auf Seiten unserer Kunden und damit zum betrieblichen Erfolg bei.
FSE-News: Wie tragen Ihre Kombidämpfer dazu bei, den Energieverbrauch in Großküchen zu reduzieren?
Marcel Viran: Grundsätzlich ist es die intelligente Kombination verschiedener technischer Lösungen, Vorteile und Eigenschaften, die tagtäglich den Energieverbrauch minimieren und dazu beitragen, Energie einzusparen. Dank der Wärmerückgewinnung wird aus verbrauchter Energie neue gewonnen. Die patentierte Entfeuchtungslösung in Kombination mit der sehr präzisen Temperatursteuerung minimiert den Energieverlust. Die 50mm starke Garraumisolation und die dreifach verglaste Türe sorgen für einen minimierten Wärmeverlust. Die niedrigeren Emissionen tragen zudem zu einer angenehmeren Arbeitsumgebung bei, reduzieren die Temperaturen in Profiküchen und sparen schlussendlich damit auch zusätzliche Kosten für Ablufttechnik und Klimaanlagen ein.
FSE-News: Welche Technologien oder Funktionen Ihrer Geräte sind besonders relevant, um die Energieeffizienz zu verbessern?
Marcel Viran: Einer unserer Schlüsselvorteile bietet die standardmäßig verbaute Wärmerückgewinnung. Der eingebaute Wärmetauscher ist eine Premiumlösung, der die Energie des Abdampfes nutzt um Frischwasser vorzuheizen. Dieses Frischwasser wird dann, je nach Gerätemodell, zur Dampferzeugung über das Advanced Boiler System oder Advanced Direct Injection System verwendet. Im Ergebnis erhalten wir eine perfekte Dampfsättigung für beste Garergebnisse und sparen gleichzeitig Energie. Gleichzeitig führt dieses System dazu, dass weniger Ablöschwasser zum vorschriftsmäßigen Herunterkühlen des Abwassers benötigt wird. Eine Übersicht der wichtigsten technischen Lösungen die zur Minimierung von Verbrauchswerten führt, haben wir auf der Seite https://www.ersparnisse.retigo.de/ zusammengefasst.
FSE-News: Wie schätzen Sie den Einfluss von nachhaltigen Technologien auf die zukünftige Entwicklung der Großküchentechnik ein?
Marcel Viran: Nachhaltige Technologien spielen jetzt schon eine große Rolle in der Großküchentechnik und werden dies auch in Zukunft tun. Energiepreise, Umwelteinflüsse und die grundsätzliche gedankliche Neuorientierung in Bezug auf nachhaltiges Wirtschaften sind hier die Zugpferde. Genau deswegen bewerten wir bei Retigo das Nachhaltigkeitsthema sehr hoch.
FSE-News: Gibt es spezielle Trainings oder Unterstützungen, die Sie Ihren Kunden anbieten, um das Potenzial für Energieeinsparungen voll auszuschöpfen?
Marcel Viran: Sowohl die Schulungen für Retigo Fachhandelspartner als auch die Anwenderschulungen fokussieren neben den intelligenten technischen Lösungen an sich auch Funktionen und Arbeitsweisen, die ebenfalls dazu beitragen, Verbrauchskosten zu senken. Ein Beispiel wäre das Garen über Nacht bzw. Niedertemperaturgaren, das trotz der längeren Garzeit weniger Energie verbraucht, als die klassische Zubereitung. Auch das Arbeiten im Einschubtimer bei dem verschiedene Produkte gleichzeitig gegart werden, trägt dazu bei, das vollumfängliche Gerätepotential und das, der eingesetzten Energie zu nutzen. Dabei ist es wichtig, den Kunden und seine Arbeitsroutine genau kennen und verstehen zu lernen. Das Optimieren der Arbeitsabläufe oder der Einsatz des Kombidämpfers für Produkte, die zuvor anderweitig gegart wurden, bieten weitere Einsparpotentiale.
FSE-News: Wie gehen Sie bei der Entwicklung neuer Produkte das Thema Nachhaltigkeit an? Welche Kriterien stehen hierbei im Vordergrund?
Marcel Viran: Das Thema Nachhaltigkeit wird in der Retigo Produktentwicklung schon seit vielen Jahren als wichtiges Kriterium berücksichtigt. Beispielsweise haben wir bereits seit unserer Vision 1 Geräteserie (2008) eine Energieverbrauchsanzeige integriert, die den Anwender über den konkreten Energieverbrauch eines Garvorgangs auf dem Gerätedisplay informiert, um für genau dieses Thema und die von uns entwickelten Lösungen zu sensibilisieren.
Grundsätzlich beginnt Nachhaltigkeit bereits bei der Materialauswahl. Retigo Kombidämpfer bestehen aus 98% recyclingfähiger Materialien. Auf die Verwendung von Kunststoff wird weitestgehend verzichtet, stattdessen verwenden wir wo immer möglich Edelstahl als Baustoff, der eine längere Materiallebenszeit aufweist und effektiver recycelt werden kann. Dadurch weisen unsere Premiumkombidämpfer bei guter Pflege eine deutlich längere Lebenszeit vor. Im Ergebnis bedeutet das: weniger Materialverschleiß, weniger Verbrauch, weniger Abfall. Das zeigt sich auch in Punkto CO2 Fußabdruck insbesondere im Zusammenhang mit den während der Gerätelebenszeit notwendigen technischen Eingriffe. Je robuster und unauffälliger ein Gerät gebaut ist, desto weniger Eingriffe sind nötig. Wenn doch, werden nicht komplette Baugruppen getauscht, sondern einzelne Teile, die wiederum über unsere ganze Produktlinie hinweg kompatibel sind.
Selbstverständlich fokussiert unsere Produktentwicklung ständig die Verbrauchswerte von Energie und Wasser.
FSE-News: Können Sie uns einige konkrete Beispiele für den Einsatz Ihrer energieeffizienten Technologien in HORECA-Betrieben geben und wie diese davon profitieren konnten?
Marcel Viran: Hier fallen mir konkret zwei Beispiele ein, Kunden, für die eine effiziente, sparsame und nachhaltige Technik besonders bedeutsam ist. Beim Thema GV und Veranstaltungscatering sprechen wir meist über eine sehr große Anzahl von Speisen, die täglich hergestellt werden müssen – die Modelle die zum Einsatz kommen, sind also in der Regel die größten unserer Modellreihe. Hier machen sich niedrige Verbrauchswerte natürlich sofort in Form von größeren Beträgen bemerkbar, die durch eine effiziente Technik eingespart werden können. Bei der Mattheis Gastronomie & Event GmbH aus Blaubeuren wurden in den letzten Jahren 4 Großgeräte mit einer Kapazität von 20 x GN2/1 ausgetauscht und gegen Retigo Blue Vision Kombidämpfer ersetzt. Inhaber Roman Mattheis sagt hierzu: “Nach dem Wechsel zu Retigo-Geräten hatten wir einen merklich geringeren Strom- und Wasserverbrauch.”
Ein anderes Beispiel, bei dem unser Partner aus offensichtlichen Gründen ganz besonders auf langlebige und nachhaltige Technik angewiesen ist, ist der Bereich der Eventausstattung. Richard Sommerer, technischer Leiter der Frankl24 GmbH, einer der größten Vollsortimenter im Bereich Eventausstattung im süddeutschen und österreichischen Raum: “Als Komplettanbieter für Eventausstattungen sind wir maßgeblich auf robuste und langlebige Technik angewiesen. Darüber hinaus ist Strom und Wasser an vielen Eventlocations nur bedingt und in eingeschränkten Mengen verfügbar. Eine besonders sparsam arbeitende Technik ist somit für uns grundlegende Voraussetzung für jede Veranstaltung, die wir ausstatten. In beiden Punkten haben wir in Retigo einen Partner gefunden, der uns genau das bietet: Kombidämpfer die technisch unanfällig sind und zudem noch merklich weniger Strom und Wasser verbrauchen, als vergleichbare Technik.”
FSE-News: Welche Hindernisse oder Herausforderungen sehen Sie bei der Umsetzung von energieeffizienteren Lösungen in Großküchen und wie können diese aus Ihrer Sicht überwunden werden?
Marcel Viran: Bezüglich der Anschaffung energieeffizienter Lösungen sehe ich zunächst einmal globale Faktoren im Vordergrund. Zum Beispiel Inflation, die wirtschaftlichen und politischen Rahmenbedingungen und das damit in Zusammenhang stehenden Kaufverhalten und die Vorlieben der Kunden. Die Gewichtung von Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein im Gegensatz zu günstigeren Anschaffungspreisen und kurzfristige Betriebsstrategien wird eine große Rolle spielen. Insbesondere Aufklärung und Motivation, die durch Politik und Öffentlichkeit implementiert werden, sind hier gewichtige Faktoren, die das Kaufverhalten beeinflussen.
Darüber hinaus sind es die individuellen Kundenbedürfnisse und damit verbundene Einschränkungen bei der Umsetzung neuer Lösungen und effizienterer Prozesse, die überwunden werden müssen. Heute und auch in Zukunft suchen Betriebe nach Lösungen, die sie flexibler und unabhängiger arbeiten lassen. Gleichzeitig soll nachhaltig produziert werden, mit möglichst wenig Personal und idealerweise ohne Ausschuss. Solche Strukturänderungen sind ohne Support von außen nur schwer zu realisieren. Hier können unsere Anwendungsberater mit ihrer Expertise bei den ersten Schritten unterstützen.
Schlussendlich sind bezogen auf Neuentwicklungen die Grenzen der Physik gegeben, wenn Verbrauchswerte von Strom und Wasser weiter minimiert werden, ohne letztens auch die Qualität der Garergebnisse negativ zu beeinflussen. Hier ist es an jedem Hersteller selbst gelegen, diese gegeneinander auszureizen.
FSE-News: Was sind Ihrer Meinung nach die nächsten großen Schritte oder Innovationen in Bezug auf Energieeffizienz und Nachhaltigkeit in der Großküchentechnik?
Marcel Viran: Das Implementieren von Lösungen mit Energierückgewinnung, die Anschaffung von Qualitätsprodukten, die Bewertung dieser im Zusammenhang mit der Gerätelebenszeit, Zuverlässigkeit, deren Bauart und dem Effekt, den all diese Punkte auf die Umwelt haben. Geräte, die leicht zu servicezieren sind mit der Möglichkeit, verschlissene oder defekte Bauteile wieder aufzubereiten. Das Implementieren von intelligenten Lösungen, damit auch weniger erfahrenes Bedienpersonal stets effizient arbeitet bei gleichzeitiger Überwachung und Optimierung der Nutzung sowie des Energieverbrauchs der Geräte.
FSE-News: Welchen Rat würden Sie einem HORECA-Betrieb geben, der daran interessiert ist, seine Küchentechnik energieeffizienter und nachhaltiger zu gestalten?
Marcel Viran: Zunächst müssen Ziele klar definiert werden – geht es nur um den Austausch in effizientere Technik oder können und sollen sich auch Abläufe ändern, Prozesse vereinfacht oder kombiniert werden? Können neue Lösungen klassische Methoden ersetzen? Was ist der Status Quo und welche Stellschrauben sind verfügbar?
Bei der Auswahl neuer Technik sollten die Gesamtkosten über deren Lebenszeit hin analysiert werden, nicht nur der Anschaffungspreis. Hierbei können Bewertungshilfen bzgl. Energie- und Wasserverbrauch zu Rate gezogen werden wie z.B. der Energy Star der EPA aus Amerika oder der europäische DIN Standard DIN 18873. Neue Technik sollte auch unabhängig davon, ob sie von Fachpersonal bedient wird oder nicht, grundsätzlich sparsam arbeiten und den Anwender in diesem Punkt unterstützen.
Flexible und modulare Lösungen sind von Vorteil, denn sie können hierbei an die zukünftigen sich ändernden Herausforderungen angepasst werden. Mein Rat wäre, die Technik insgesamt in Bezug auf die Gesamtlaufzeitkosten und Nachhaltigkeit zu bewerten und nicht nur basierend auf deren Kaufpreis.