Luftgetrocknete Schinken selbst herstellen?

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Es ist, vor allem, eine Frage der Einstellung: Die Herstellung luftgetrockneter Fleischwaren. Naturgemäß braucht man, neben einem Ausgangslebensmittel herausragender Qualität in erster Linie Geduld. Und den unbedingten Willen, seinen Gästen etwas selbst hergestelltes bieten zu wollen.

Noch vor wenigen Jahrzehnten war die Herstellung von “Rohpökelware” auf die kühlere bis kalte Jahreszeit beschränkt – es gibt sie also, die Schinken-Saison. So, wie es in Frankreich die Saison für die Herstellung des berühmten Pâté gibt. Das Verderbsrisiko ist nun einmal der größte Feind all jener, die das Reifen von Fleischwaren der Natur überlassen.

Luftgetrocknete Schinken selbst herstellen?
Schweinebauch beim Durchbrennen (Foto: FSE-News)

Heute ist dies, dank moderner Technik, ganzjährig möglich. An zuverlässiger Technik mangelt es nicht. Selbst Spezial-Kühlschränke im 60cm-Haushalts-Format (z.B. Dry Ager 500) sind mittlerweile in der Lage, die Aufgabe “Schinken- und Salami-Herstellung” zu bewältigen. Vorausgesetzt, eine genaue Klimaführung ist gegeben. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen, einmal eingestellt, zusammen mit zusätzlicher Luftfilterung und -entkeimung mit entsprechender Ventilation automatisch funktionieren. Schließlich hat nicht jeder Gastronom seinen Betrieb in Gegenden, in denen die Außenluft ein wesentliches Merkmal für das Endprodukt bedeutet.

Keine Scheu – es ist keine Hexerei: Etwas Theorie sollte man zwar verinnerlicht haben und so ein Grundverständnis für die Zusammenhänge mitbringen – doch das Befolgen einfacher Regeln ist ein Garant für ein gutes Lebensmittel am Ende der Reifezeit.

Eine beispielhafte Rezeptur finden Sie am Ende des Artikels zum Herunterladen.

Nur allererste Qualität zählt

Was banal klingt, ist häufig gar nicht so einfach zu befolgen. Aus Scheu vor Prozesssicherheit und Verderbsrisiko (Was ist, wenn es nicht funktioniert?) greifen Anfänger gern lieber einmal zum ganzen Schweinebauch aus der Kühlkammer ihres Cash und Carry Marktes. Natürlich funktioniert das auch – ein extraordinäres Endprodukt erreicht man allerdings nur mit extraordinärem Rohstoff. Sprich: Wenn man sich schon die Arbeit macht, seine Gäste mit Hausgemachtem zu begeistern, dann sollte mindestens BIO draufstehen und, wenn möglich, auch noch eine besondere Rasse des verwendeten Tieres verwendet werden.

Die Jäger unter den Gastronomen haben es hier einfach: Sie leben sozusagen an der Rohstoffquelle für ihre Hirsch-, Reh- und Wildschwein-Schinken.

Es gibt keine Abkürzungen

Auch wenn es schwer fällt – aber Geduld ist neben Hygiene das oberste Gebot. Viele Ungeübte haben bereits Hunderte von Euros versenken müssen, weil sie ihrem Schinken nicht ausreichend Zeit gaben, die mikrobiologischen Prozesse auch zu durchlaufen.

Wer einmal einen selbstgemachten Rinder-Rohschinken (nach Bresaola-Art) aufgeschnitten hat und dann feststellen musste, dass im Inneren ein brauner Kern anstelle eines wunderschön durchgehend dunkelroten Schinkens war, der wird sich bei den nächsten Versuchen tunlichst an die Mindest-Zeiten der einzelnen Prozess-Schritte halten.

Dabei ist der Prozess ganz einfach – solange man ihn auch befolgt:

  1. Pökeln