iSi ist bekannt für seine Schaum produzierenden Geräte, auch Siphon genannt. Wir haben uns einmal mit Thomas Saatz unterhalten – er ist Geschäftsführer von iSi Deutschland und mit der Foodservice-Branche eng vertraut.
FSE-News: Herr Saatz, können Sie uns einen kurzen Überblick über Ihr Unternehmen geben und erklären, wie Ihre Geräte den Anforderungen und Herausforderungen in der Gastronomie und Hotellerie gerecht werden?
Thomas Saatz: iSi Culinary ist Teil der iSi Group und eine von drei Business Units, die seit 1964 weltweit Druckgaszylinder für unterschiedliche Branchen produzieren und exportieren. Ausgehend vom Wiener Headquarter vertreibt das Unternehmen die Produkte in 90 Ländern. iSi Culinary steht für innovative Qualitätsprodukte für Gastronomie und Haushalt. Die Produktwelt umfasst Systeme aus perfekt aufeinander abgestimmten Geräten, Chargers und Zubehör. Die Anwendungsbereiche reichen von der Herstellung von Schlagsahne, Espumas, Suppen, Saucen und Desserts bis hin zu Soda, sowie kreativen Nitro-Drinks.
Die Herausforderungen für die Gastronomie und Hotellerie sind natürlich groß. Grundsätzlich würde ich sagen, dass ein Erfolgsfaktor darin besteht die Arbeitsabläufe immer wieder zu überdenken. Mit iSi kann zum Beispiel durch ein noch besseres Mise en Place Zeit eingespart werden, indem alle Saucen, oder auch Suppen vorbereitet und in iSi Gourmet Whips für den Service jederzeit zur Verfügung stehen.
FSE-News: Wie tragen die iSi Geräte dazu bei, den Wareneinsatz in der Gastronomie und Hotellerie zu senken?
Saatz: Die Speisen bekommen dank iSi ein schaumig-cremiges Mundgefühl und, das ist der wirtschaftliche Aspekt, ein hohes Aufschlagvolumen. Mit nur wenig Wareneinsatz werden die Teller aufgewertet und der Gast freut sich über ein wunderbares Geschmackserlebnis. Zubereiten wenn Zeit ist und servieren, wenn der Gast bestellt.
FSE-News: Gibt es spezifische Funktionen oder Technologien in Ihren Geräten, die dazu beitragen, Lebensmittelabfälle zu minimieren und die Effizienz zu maximieren?
Saatz: Da es sich bei den iSi Geräten um geschlossene Systeme handelt, sind die Speisen hygienisch sicher verwahrt. Die Speisen können darin mehrere Tage im Kühlschrank ohne Qualitätsverlust gelagert und Speiseabfälle reduziert werden. iSi erfüllt alle HACCP-relevanten Anforderungen.
FSE-News: Wie können Ihre Geräte dazu beitragen, ein ästhetisch ansprechendes “Plating”, also eine ansprechende Präsentation der Speisen, zu erreichen?
Saatz: Gäste, die ein Restaurant besuchen, möchten etwas erleben und sind dann eher bereit sich das Essen etwas kosten zu lassen. Dabei bedeutet ein mit Raffinesse angerichteter Teller und optisch, sowie geschmacklich hervorragende Speisenqualität nicht automatisch mehr Aufwand in der Zubereitung. Gerade iSi Geräte sorgen für Highlights auf dem Teller, ohne Aufwand. Denkt man an Espumas oder luftig-cremige Desserts. Hier heißt es kreativ werden und für Abwechslung sorgen. Restaurants, die mehr bieten als nur satt zu werden, werden auch in Zukunft erfolgreich sein. iSi setzt das i-Tüpfelchen an Raffinesse auf jeden Teller.
FSE-News: Gibt es Zubehöre, die das kreative Plating erleichtern und verbessern?
Saatz: Wer auch in der Gestaltung kreativ werden will, für den bietet iSi unterschiedlich geformte Tüllen, wie die Tulpen-, Stern- oder Rosen-Tülle. Sie eignen sich hervorragend für die Präsentation von Sahne, Desserts, Espumas, Saucen, Suppen und zum Füllen von Pasta, Ofengemüse und vielem mehr. Die iSi Nadeltüllen erleichtern das Handling beim Dekorieren, beim Füllen von Lebensmitteln, bei flüssigen Injektionen sowie beim Marinieren, Pikieren und Beizen.
FSE-News: Wie helfen Ihre Geräte dabei, das Handling in einer geschäftigen Küchenumgebung zu vereinfachen und Zeit zu sparen?
Saatz: Die Rezepturen können gut vorbereitet werden und stehen in der Küche oder am Pass bereit. Bei Warmanwendungen kann man die iSi-Geräte in ein Wasserbad stellen, oder man verwendet gleich den Thermo-Whip, der die Rezepturen warmhält. Wenn Sie daran denken, dass im Gegensatz dazu Saucen im Topf auf dem Herd stehen, warmgehalten werden und dabei Haut ziehen, ist das Handling mit iSi viel leichter und schneller, sowie wird kein zusätzlicher Strom benötigt. Wahrscheinlich ist das ein Grund, warum iSi in vielen Küchen zur Grundausstattung gehört.
FSE-News: Welche Designmerkmale erleichtern die Reinigung und Wartung Ihrer Geräte, um die Effizienz weiter zu steigern?
Saatz: iSi Geräte werden aus hochwertigem Edelstahl hergestellt und garantieren Langlebigkeit und Sicherheit. Sie können einfach in der Spülmaschine gereinigt werden.
FSE-News: Welche Schulungs- oder Unterstützungsmaßnahmen bieten Sie Gastronomen und Hoteliers an, die Ihre Geräte nutzen?
Saatz: iSi Geräte sind einfach in der Anwendung und ohne große Schulung, sofort einsetzbar, das ist schon ein wichtiger Vorteil und spart einfach wertvolle Sekunden beim Anrichten. In Workshops und individuellen Beratungen, für die wir einen eigenen Food Ambassador eingestellt haben, können wir unterstützen. Regelmäßig werden auch Workshops zu verschiedensten Trendthemen angeboten.
FSE-News: Wie haben sich die Anforderungen und Bedürfnisse der Gastronomie und Hotellerie im Hinblick auf Siphons in den letzten Jahren verändert und wie hat Ihr Unternehmen darauf reagiert?
Saatz: Die Aufmerksamkeit der Gäste und die Dinge, auf die Wert gelegt wird, haben sich stark verändert. Ich will damit sagen, dass gastronomische Betriebe heute mehr denn je eine Antwort geben müssen auf Fragen zur Herkunft der Lebensmittel, Regionalität, Gesundheit und Hygiene. Die Wünsche nach Fleischersatzprodukten gehört auch dazu. Um Antworten zu finden braucht man unternehmerisches Geschick und Weitblick. Da geht es uns bei iSi nicht anders. Das was unsere Kunden bewegt, bewegt uns auch. Wir sind bemüht, der Küchencrew mit unseren Produkten den Rücken freizuhalten. Sei es bei der Einhaltung der Hygiene-Standards, beim Erhalt der Nährwerte in den Speisen und oder darin profitabel zu arbeiten. Im Zuge dessen hat sich das iSi Portfolio stark erweitert und es gibt neben dem iSi Gourmet Whip auch noch den Thermo Whip und den iSi Nitro, der für einen Kaskadeneffekt und ein cremiges Mundgefühl bei Getränken sorgt und die Gäste zum Strahlen bringt. Hinsichtlich der Speisenqualität kommt aus dem isi Gerät nur das heraus, was eingefüllt wurde.
FSE-News: Können Sie ein Beispiel für einen Kunden teilen, der durch den Einsatz Ihrer Geräte signifikante Verbesserungen in Bezug auf Wareneinsatz, Plating und Zeiteffizienz erzielt hat?
Saatz: Von iSi profitiert jeder Kunde, der mit dem Ressourceneinsatz von Zeit und Aufwand wirtschaftlich umgehen möchte. Das betrifft kleine und große Häuser, vom Bistro oder Café, über Landgasthöfe bis Sterne-Gastronomie. Die isi Geräte sind multifunktionale Küchentools.
FSE-News: Wie integrieren Sie Kundenfeedback und branchenspezifische Trends in die Entwicklung und Verbesserung Ihrer Geräte?
Saatz: Bei iSi nehmen wir Trends auf und setzten diese in konkreten Anwendungen und Rezeptvorschlägen um. Entstanden ist so z.B. eine Schaummilch, die wir gemeinsam mit Frikoni entwickelt haben. Die Schaummilch ist also denkbar einfach zu handhaben. Sie hat einen leicht frischen Geschmack mit nur 1,5 % Fettgehalt und enthält physiologisch wertvolle, pflanzliche Fasern, kann kalt, eiskalt und auch warm aufgeschäumt werden. So entsteht mit nur einem Charger ein Volumen von 2,5 l Schaummilch, die hygienisch sicher für die Verwendung zur Verfügung steht. Die Schaummilch kann zudem mit Farb- oder Geschmacksgeber gemischt werden, um z.B. mit saisonalen Spezialitäten den Umsatz noch weiter anzukurbeln. Hier sind der Phantasie und Kreativität keine Grenzen gesetzt.
Wir, und besonders unser Food Ambassador, hat sein Ohr sehr nahe an der Profiküche. Viele Rezeptideen und Inspirationen, die daraus entstehen, veröffentlichen wir auf unserer Webseite.
FSE-News: Wie sehen Sie die Zukunft der Siphon-Technologie in der Gastronomie und Hotellerie und welche Innovationen können wir in den kommenden Jahren von Ihrem Unternehmen erwarten?
Saatz: Wir sind überzeugt, dass der Einsatz von iSi Systemen zur Lösung der aktuellen Herausforderungen in den Profiküchen beitragen kann, insbesondere bei zu wenig Personal, hohen Energiekosten, wachsenden Hygiene-Vorschriften, aber auch bei der Lebensmittelsicherheit. Es gibt also noch genügend Potenzial und wir freuen uns darauf die Zukunft in der Küche mitgestalten zu können. Unser Ziel ist, die Köche in den Profiküchen erfolgreich zu machen, ihnen das Handling zu erleichtern und sie zu unterstützen ihre Gäste zu begeistern. Dafür werden wir unser Portfolio an Geräten und Zubehör weiter ausbauen, so kamen in der jüngeren Vergangenheit neben dem iSi Gourmet Whip auch noch der Thermo Whip und der iSi Nitro hinzu.
FSE-News: Herr Saatz, vielen Dank für die Einblicke!
