Interview: Manfred Kohler von HOBART über das Gesamtpaket

In der Reihe “Sommerinterviews” sprachen wir mit Manfred Kohler von HOBART

FSE-News: Könnten Sie zunächst ein wenig über Ihre Rolle bei HOBART und Ihre Erfahrungen im Bereich Großküchentechnik erzählen?

Manfred Kohler: Ich bin als Geschäftsführer für Vertrieb, Produktion, und das Globale Engineering bei HOBART beschäftigt und seit mehr als 30 Jahren im Unternehmen. Ich konnte in dieser Zeit miterleben, wie die Branche sich verändert hat und wie wir mit unseren Innovationen immer ganz nah am Wandel der Zeit und an den neuen Kundenbedarfen von Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Industrie waren. In meiner Position beschäftige ich mich zudem viel damit, wie wir die einzelnen Segmente, Märkte und Kunden am effizientesten und mit dem größtmöglichen Kundennutzen bedienen und unsere Position als Weltmarktführer für gewerbliche Spültechnik halten können.

FSE-News: Wie hat HOBART es geschafft, sich als Experte für die „ganze“ Küche zu positionieren und welche Rolle spielt dabei die Energieeffizienz und Automatisierung?

Manfred Kohler: HOBART ist schon seit 125 Jahren visionär und auf Innovation fokussiert, um den Bedürfnissen der Kunden gerecht zu werden und ihre Arbeit zu erleichtern. Das war bereits bei unserer allerersten Gastro-Innovation, der elektrischen Kaffeemühle, der Antrieb. Dank der Maschine konnte sich das Personal in Kaffeehäusern und Restaurants die ermüdende Arbeit des Kaffeemahlens ersparen.

Automatisierung im Bereich Spültechnik trägt enorm dazu bei, den Betrieb effizienter und kostengünstiger zu gestalten und mit immer weniger Personal auszukommen. Hier bietet HOBART zahlreiche Features in allen Serien – von der Untertisch- bis zur großen Bandspülmaschine. Diese intelligenten Innovationen minimieren den manuellen Aufwand, garantieren das hygienische Ergebnis und reduzieren die Betriebskosten für Chemie, Wasser und Strom.

Das Thema Energieeffizienz findet nicht erst seit der Energiekrise immer mehr Beachtung. Die Kunden haben einen immer wacheren Blick auf ihre Betriebskosten und die Effizienz der Technik. Mit unserer innovativen Technologie können sie ihre Reinigungsprozesse so effizient und sparsam wie möglich gestalten und dadurch langfristig ihre Energiekosten gering halten, Stichwort „Total Cost of Ownership“. Denn mit HOBART Spültechnik sparen sie im Vergleich zu Wettbewerbern mehr Kosten pro Spülgang. Daher war unsere PREMAX Linie, die wir 2007 auf den Markt gebracht haben, auch so erfolgreich. Vor der PREMAX wäre eine Bandspülmaschine mit 50 Prozen tWassereinsparung undenkbar gewesen. Die Maschinen dieser Serie verbrauchen je nach Modell nur halb so viel Wasser und Energie wie das Durchschnittsgerät. Allein für die PREMAX Technologie hält HOBART über 100 Patente.

Energieeffizienz und Automatisierung sind Themen, die nicht nur in unserem Kerngeschäft – der Spültechnik – zum Tragen kommen, sondern die auch im Bereich Cooking sehr relevant sind. Schließlich bieten wir mit Spültechnik, Gar- und Zubereitungstechnik inklusive werkseigenem Service das Komplettpaket für den Kunden, das ihm seine Arbeit enorm erleichtert.

FSE-News: Welche spezifischen Produkte oder Lösungen bietet HOBART für die Automatisierung in der Spülküche an?

Manfred Kohler: Die HOBART Spültechnik bietet viele Möglichkeiten, durch Teil- oder Voll-Automatisierung Personal einzusparen oder die Bedienung der Maschinen zu erleichtern. Je intelligenter die Spülmaschine, desto weniger manuelle Arbeit ist damit verbunden. Bei vollautomatischen Spülanlagen wird auf der Schmutzseite kein Personal mehr benötigt, um das Geschirr in die Bandspülmaschinen einzuräumen. Daher lautet unser Motto: Work smart, not hard. Nahezu in jeder Leistungsklasse bieten sich rationalisierte Arbeitsabläufe an, die die Wirtschaftlichkeit erhöhen und das Personal entlasten.

Hier einige Beispiele:

• autoLINE
  Die autoLINE Bandspülmaschine beschleunigt die Arbeitsabläufe, spart Platz und Personal und senkt damit die Betriebskosten. autoLINE ermöglicht den Anwendern, zeitgleich zum Reinigen des üblichen Spülgutes das parallele Spülen von Tabletts und Besteck auf einer separaten Bandspur, ohne dabei den Platzbedarf zu erhöhen. Das patentierte Platzwunder ist nur gut einen Meter breit, spart Platz in der Spülküche und gewährleistet rundum gute Zugänglichkeit zu Reinigungszwecken. Die Tabletts werden am Zulauf automatisch eingetaktet und im Auslaufbereich der Maschine automatisch komfortabel gestapelt. Mit Hilfe des Besteckabhebemagneten werden Bestecke automatisch der Besteckspur der Spülmaschine zugeführt.
• AUTO-CLEAN Selbstreinigungs-system
  Hygiene ist der wichtigste Faktor im Umgang mit Gläsern, Besteck und Geschirr. Aus diesem Grund ist es unerlässlich, die Spülmaschine in regelmäßigen Abständen gründlich zu reinigen. Das patentierte AUTO-CLEAN Selbstreinigungssystem nimmt dem Spülpersonal diesen zeitintensiven Arbeitsschritt ab. Spezielle Reinigungsdüsen sind in der Maschine so angeordnet, dass der Innenraum sowie die Wärmerückgewinnung selbständig gereinigt werden.
  
• Permanent Clean Schmutzaustrag
  

  Mit diesem Feature ist ein langer Spültag ohne Wasserwechsel möglich, natürlich trotz absolut hygienisch reinen Spülergebnissen, sogar bei extremen Verschmutzungen. Ein zeitintensives Entleeren und Befüllen der Spülmaschine entfällt und Prozesszeit kann eingespart werden. Der PERMANENT-CLEAN Schmutzaustrag verhindert, dass Essensreste in die (Vorwaschzone der) Maschine gelangen, denn der Grobschmutz wird mit einem ausgefeilten Filtersystem automatisch in eine Siebschublade gepumpt. Von dort aus können die Speisereste komfortabel am Ende der Spülschicht entsorgt werden. Dieses Feature reduziert nicht nur den Wasser-, Energie- und Chemieverbrauch, sondern eliminiert auch den lästigen Prozess des Vorabräumens und  hält ebenso die Betriebskosten gering.

  Der automatisierte Schmutzaustrag kommt nicht nur bei Großmaschinen, sondern auch schon bei den Haubenmaschinen zum Einsatz.

• Nassmüll-Entsorgungsanlagen (BiComTec/BiVaTec)
  Eine automatisierte Entsorgung von Speiseresten mit einer Nassmüll-Entsorgungsanlage BiVaTec oder BiComTec bietet zusätzliches Einsparpotenzial und “nebenbei” eine Verbesserung der Hygiene. Die Speiseabfälle aus Küche und Restaurant werden direkt in eine Eingabestation entsorgt und verschwinden in ein geschlossenes System, ohne dass Gerüche überhaupt erst entstehen können. Personalkosten werden gespart, weil kein manuelles Handling von Eimern und Tonnen erfolgt, kein Transport oder Reinigung.
  Zudem werden Energiekosten eingespart, da eine Speiseabfallkühlung entfällt. Außerdem erfolgt ein Abpumpen des Nassmülls erst, wenn die Behälter voll sind – das spart im Vergleich zur regelmäßigen Entleerung halbvoller Tonnen weitere Kosten.

Die Einsparungen von Personalkosten bei einer Bandspülmaschine mit Teil- oder Voll-Automatisierung betragen im Schnitt rund 30%. Die Zeiteinsparung (Spülzeit) bei einer teilautomatisierten Spülorganisation für Geschirr und einer für Tablett/Besteck im Vergleich zur einer freistehenden Bandmaschine betragen ca. 50%. Weitere Einsparmöglichkeiten bietet die autoLINE mit drei separaten Spuren für Geschirr, Besteck und Tabletts. autoLINE ermöglicht im Vergleich zu einer klassischen teilautomatischen Lösung mit zwei Bandspülmaschinen bis zu 50% Platzersparnis sowie bis zu 30% Energieeinsparungen. Zusätzliche Einsparpotentiale (Zeit und Personal) bietet die automatische Abstapelung von Tellern, Schälchen, Tabletts sowie Besteck am Auslauf der Maschine.

FSE-News: Könnten Sie ein Beispiel für die Energieeffizienz-Technologien teilen, die HOBART in seinen Spülmaschinen verwendet?

Manfred Kohler: Die HOBART Spültechnik ist so konzipiert, dass sie besonders ressourcenschonend und effizient arbeitet und somit die Kosten für Wasser, Energie und Reiniger beim Kunden auf Dauer möglichst gering gehalten werden können.

Hier drei Beispiele:

1. Bei den HOBART Untertischspülmaschinen werden je nach Modell lediglich 1 Liter Wasser pro Korb benötigt. Mit dem ECO Programm der PREMAX Geschirrspülmaschine, dass nur 150 Sekunden läuft, lässt sich der Wasser- und Reinigerverbrauch um bis zu 60% reduzieren – bei besten Spülergebnissen und nur 1,0 Liter Wasserverbrauch.
2. Eine weitere Innovation ist das GENIUS-X² Feinfiltersystem. Es reinigt das Schmutzwasser in drei Schritten und hält die Waschlauge dadurch permanent sauber. Grobschmutz und Speisereste wie beispielsweise Zitronenscheiben werden im Siebkorb aufgefangen und können gar nicht erst in den Tank gelangen. Das System reduziert den Reinigerverbrauch um bis zu 35 %.
3. Bei allen Haubenspülmaschinen von HOBART sorgt der serienmäßige allseitig geschlossene Haube für erhebliche Kosteneinsparungen. Denn wer die Abluftwärme nicht verliert, muss die Energie nicht aufwendig zurückholen. Durch die allseitig geschlossene Haube verbleibt der heiße Wrasen – und infolgedessen die Energie – im System. Eine zusätzliche Abluftwärmerückgewinnung ist somit völlig unnötig. Diese clevere Bauart der geschlossenen Haube ist bei allen Haubenmaschinen serienmäßig – ohne Aufpreis! Das Ergebnis: Ohne zusätzliche Investition kann mühelos pro Jahr bis zu 3.120 kWh Energie eingespart werden und sorgt “nebenbei” für ein besseres Raumklima in der Spülküche.

Mit der zusätzlichen Abwasser-Wärmerückgewinnung lässt sich ganz einfach noch mehr Energie einsparen. Die Energie des 60 °C heißen Abwassers wird ganz einfach zur Erwärmung des Frischwassers genutzt. Die Maschine muss weniger Energie zum Erhitzen des Wassers aufbringen, was bis zu 3.630 kWh pro Jahr einspart.

Bei größeren Spülanlagen kommen noch ausgeklügelte Wärmerückgewinnungs-Features wie unser CLIMATE-PLUS Energiesparsystem hinzu oder unsere vielen teil- oder vollautomatisierten Ausstattungen. Auch der Einsatz von Wärmepumpen bietet unseren Kunden ein enormes Einsparungspotential.

FSE-News: Wie unterstützt die Technologie von HOBART die Gastronomen bei der Reduzierung des personellen Aufwands in der Gartechnik?

Manfred Kohler: Unsere HOBART Kombidämpfer bieten neben der besonders einfachen und intuitiven Bedienung auch automatisierte Kochprozesse und diverse Möglichkeiten der Vorprogrammierung – sei es für das Abspeichern spezieller Rezepte oder für das automatische Ablaufen von Reinigungsprogrammen.

Derweil kann das Küchenpersonal andere Aufgaben übernehmen, während die Geräte zuverlässig ohne manuelles Einwirken arbeiten.

Nicht nur die COMBI Serie, auch das Multifunktionskochgerät PRECIPAN macht den Anwendern ihre Arbeit besonders leicht. Es ersetzt diverse Küchengeräte und bereitet 50 oder 500 Portionen auf den Punkt gegart zu. Das Ergebnis ist immer gleichbleibend perfekt, dank des 15 mm dicken Hochleistungs-Bodens.

Die integrierte Hebe- und Senkautomatik sichert die sekundengenaue Garzeit von Koch- oder Frittierprodukten. Automatisch werden die Speisen abgesenkt und nach Beendigung der Zubereitung aus dem Garmedium gehoben. Mit diesem Feature wird jede Pasta mühelos „al dente“, und Pommes erreichen genau die richtige goldbraune Färbung.

Auch die Reinigung der PRECIPAN ist ein Kinderspiel: ein geführtes Programm steht für die manuelle Reinigung zur Verfügung; die integrierte Handbrause mit Rückholautomatik unterstützt die schnelle Reinigung oder ist eine praktische Hilfe beim Abschrecken gekochter Speisen.

FSE-News: Können Sie erklären, wie Ihre Gartechnik-Lösungen dazu beitragen, die Effizienz zu steigern und gleichzeitig die Qualität der Speisen zu erhalten?

Manfred Kohler: Durch die präzise Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle unserer Gartechnik können wir eine konsistente Qualität der Speisen sicherstellen. Automatisierte Kochprogramme und voreingestellte Rezepte erlauben es, mehrere Gerichte gleichzeitig und zuverlässig mit minimalem personellen Aufwand zuzubereiten. Gerade bei der Zubereitung großen Mengen ist es wichtig, dass die Qualität gleichbleibend perfekt ist. Das garantieren sowohl die unsere Kombidämpfer als auch die PRECIPAN.

Nicht zuletzt sei der GTP Trockendampfschnellgarer erwähnt: Durch das Garen im 120 Grad heißen Trockendampf bleiben Geschmack, Farbe und Nährstoffe erhalten sind und die Garzeiten mindestens viermal kürzer als im Wasser. Hinzu kommt eine einfache und absolut sichere Bedienung sowie ein äußerst niedriger Energieverbrauch.

FSE-News: Wie schafft es HOBART, Innovation und Benutzerfreundlichkeit in seinen Produkten zu verbinden, insbesondere in Bezug auf Energieeffizienz und Automatisierung?

Manfred Kohler: Funktionalität und Benutzerfreundlichkeit gehen bei HOBART Hand in Hand. Dass wir hier sehr viel Innovationskraft aufwenden, zeigen die vielen kleinen und großen Neuerungen, die wir jedes Jahr auf den Markt bringen. Bei den Kleinmaschinen sorgt zum Beispiel die farbige Ein-Knopf-Bedienung dafür, dass dem Nutzer jederzeit klar ist, wie weit der Spülprozess gerade vorangeschritten  ist.

In Punkto Reinigung legen wir auch größten Wert darauf, dass das Spülpersonal auf einen Blick erkennt, welche Teile der Maschine entnommen und gereinigt werden müssen. Das funktioniert mit unserem blauen Farbcode.

Wir kennen die Herausforderungen in den Spülküchen – allen voran wenig Zeit und häufig wechselndes Personal. Daher ist es ein besonderes Anliegen für uns, unsere Maschinen so zu entwickeln, dass möglichst wenig manuell gemacht werden muss, sondern die Maschine quasi auf Knopfdruck alleine arbeitet.

FSE-News: Wie sehen Sie die Zukunft der Energieeffizienz und Automatisierung in der Großküchentechnik? Welche Innovationen oder Entwicklungen erwartet HOBART in den nächsten Jahren?

Manfred Kohler: HOBART bewegt sich bei den Themen Energieeffizienz und Automatisierung auf breiter Basis. Das sind die Themen die uns in der Zukunft durch steigende Kosten und Arbeitskräftemangel mit am meisten in der Branche beschäftigen werden. Dabei haben unsere Entwickler einerseits die Prozesse im Inneren der Maschinen im Blick, andererseits ist es uns auch wichtig, dem Spülprozess vor- und nachgelagerte Abläufe mit unserer Technologie zu optimieren – denn hier werden Personalkosten gespart.

Das Thema Spüleffizienz und Spülintelligenz ist ein eigenes Entwicklungsfeld, denn wir legen großen Wert darauf, dass unsere Kunden durch hocheffiziente Prozesse in der Maschine Zeit und Ressourcen sparen können. Unser Ziel ist es, den Spülprozess in seiner Gesamtheit (in, vor und nach der Maschine) so effizient wie nur möglich zu gestalten.

In unserem Forschungs- und Entwicklungszentrum Offenburg arbeiten unsere Ingenieure auf Basis unserer über 125-jährigen Expertise stetig an neuen Ideen. Mit vielen innovativen Features zeigen wir immer neue, vielfältige Lösungen auf, wie unsere Kunden Einsparungen realisieren und noch mehr Prozess-Sicherheit erreichen können.

FSE-News: Was ist Ihre Vision für HOBART und welche Ratschläge haben Sie für Gastronomen, die ihre Küchentechnik modernisieren und energieeffizienter gestalten möchten?

Manfred Kohler: Unsere Vision bei HOBART ist es, kontinuierlich innovative und nachhaltige Lösungen zu liefern, die die Effizienz und Produktivität in der Gastronomie erhöhen. Dabei ist das Ziel vom „Spülen ohne Wasser“ ein großer Antrieb – dahin werden wir irgendwann kommen, das steht fest.

Ich rate Gastronomen dazu, den Wert moderner Küchentechnik zu erkennen, nicht nur in Bezug auf Kosteneinsparungen, sondern auch für die Verbesserung der Qualität und Konsistenz ihrer Speisen. Wichtige Aspekte sind auch Verlässlichkeit und Service. HOBART bietet hier das Gesamtpaket, das es in dieser Form nur bei uns gibt.