KOMET gehört seit Jahrzehnten zu den führenden Herstellern für Vakuumverpackung. Das schwäbische Unternehmen deckt mit seiner Modellpalette vom kompakten Kammervakuumierer (Posten- oder Laden-Einsatz) über Schalensiegel- und Tiefzieh-Geräten bis hin zum vollautomatischen Aufschnitt-Vakuumierer die komplette Bandbreite der Vakuumverpackung an.
Technisch klingt es trivial: Es wird so viel Luft aus einer Kammer gesogen, dass ein nahezu luftleerer Raum entsteht. Dann werden die Beutel versiegelt, damit keine Luft mehr hinein kommen kann – und die Kammer wird wieder belüftet. Fertig.
Lust auf Stammtisch-Wissen? Wer früher dachte, dass der Beutel sich zusammenzieht, weil im Innern ein Unterdruck besteht, liegt falsch. Der Beutel schmiegt sich deswegen an das Lebensmittel, weil der Umgebungsdruck von außen so hoch ist – und drinnen kein Gegendruck in Form von Luft besteht. Wer’s nicht glaubt, der tauche einmal einen offenen gefüllten Beutel zu drei Vierteln in ein Wasserbecken – auch hier drückt das Wasser von außen.
Auf den Frühjahrsmessen hat KOMET die neueste Kompaktserie vorgestellt: Die Evolution 300. Nach eigenen Aussagen sollen das die schnellsten ihrer Klasse sein.
Die Evolution 300 kommt in zwei Ausführungen daher: Analog als “Pro” und digital gesteuert als “Plus”. Verkaufsleiter Sven Butzen hat uns in der Redaktionsküche besucht und die Unterschiede der beiden Maschinen erläutert. Schließlich ist die “Plus”-Ausstattung etwas teurer als das Basis-Modell “Pro”.
Wir wollten unterschiedliche Anwendungen testen:
- Vakuumieren von Flüssigkeiten
- Vakuumieren von empfindlichen Rohstoffen
- Vakuumverpacken von Behältern und Gläsern
- Beutel-Vakuumieren von Lammkotelettes mit scharfkantigen Knochen
Unser Mise en Place bestand aus Lachs, Hähnchenbrust, Lammkotelettes, Rote Bete Saft, dunkler Traubensaft. Als Beutel standen Standard-Siegelrand-Beutel (PA/PE 90µ) bereit.
FSE-News: Sven Butzen, Du bist seit einigen Jahren bei Komet im Außendienst und kennst also die Vakuumlandschaft ziemlich gut.
Sven Butzen: Ich denke schon – man kommt ja viel rum und sieht eine ganze Menge.
FSE-News: Jetzt hast Du hier zwei Evolution 300 Maschinen mitgebracht, die ziemlich neu am Start sind. Wo ist eigentlich der Unterschied?
Sven Butzen: Na ja – die eine Blende ist schwarz und die andere ist blau (lacht)! Nein im Ernst: Äußerlich unterscheiden die beiden Maschinen sich kaum von einander. Allerdings gibt es schon deutliche Unterschiede, die sich in der täglichen Praxis auswirken.
FSE-News: Zum Beispiel?
Sven Butzen: Schau mal hier die beiden Schweißbalken an. Beim PRO, also der günstigeren Maschine, haben wir eine Doppelnaht. Bei der PLUS ermöglicht der Balken eine Trennschweißung.
FSE-News: Du meinst, er schneidet auch gleichzeitig ab?
Sven Butzen: Das nicht – aber die zweite Naht ist so dünn, dass hier der überstehende Beutel einfach abgezogen werden kann.
FSE-News: Und das soll ein Vorteil sein?
Sven Butzen: Auf jeden Fall – und zwar ein nicht zu unterschätzender Hygienevorteil. Immer wenn Du einen Beutel befüllst, kommt meistens die Beutelöffnung mit dem Lebensmittel in Kontakt. Das heißt: Nach dem Schweißen ist der überstehende Beutel mit Lebensmitteln verschmutzt – das führt über kurz oder lang zur Bildung schädlicher Bakterien. Willst Du das so ins Kühlhaus legen?
FSE-News: Eigentlich nicht.
Sven Butzen: Eben. Deswegen ist es ganz praktisch, wenn man das kontaminierte Material einfach abreißen kann und dann rundherum saubere Beutel hat. Das ist übrigens auch wichtig beim Sous Vide Garen: Das Wasser bleibt sauber und kann daher viel länger genutzt werden.
FSE-News: Und wenn ich die PRO nehme, muss ich mit schmutzigen Beutelrändern leben?
Sven Butzen: Nein, musst Du nicht. Aber du krempelst den Beutelrand in der Regel erstmal 3-4cm weit um und füllst dann erst den Beutel. Oder du wäschst die schmutzigen Stellen nach dem Vakuumieren ab.
FSE-News: Beides kostet Zeit, also könnte sich die Trennschweißung sogar amortisieren.
Sven Butzen: Nicht nur “könnte” sondern ganz sicher. Wie schnell sich das rechnet, hängt davon ab, wie häufig Du vakuumierst.
FSE-News: OK, verstanden. Das war das erste Beispiel. Und weiter?
Sven Butzen: Jetzt kommen wir zum Kern des Ganzen: Die Evolution 300 Pro hat eine Steuerung auf Zeitbasis – Du stellst also ein, wie lange der Vakuumiervorgang laufen soll und den Rest macht die Maschine allein. Die Evolution 300 Plus hat eine Sensor-Steuerung. Hier kannst Du also einstellen, wie viel Unterdruck Du aufbauen möchtest, das ist gerade bei druckempfindlichen Lebensmitteln wichtig. Außerdem gibt es hier die automatische Siedepunkt-Erkennung.
FSE-News: Siedepunkt? Ich dachte, die Produkte sollen möglichst kalt sein.
Sven Butzen: Richtig. Aber überleg mal, wann beispielsweise Wasser bei geringerem Luftdruck anfängt zu sieden. Wenn Du auf der Zugspitze bist, kocht Dein Wasser schon bei 90°C. Und wenn Du 30 Kilometer senkrecht in den Weltraum fliegst, kocht Dein Wasser bei 0°C. In einer Vakuumkammer ist es nichts anderes: Je geringer die Luftmenge in der Kammer, desto niedriger ist der Siedepunkt. Und Deine Consommé fängt plötzlich auch im kalten Zustand an zu kochen.
FSE-News: Klingt nach einer ganz schönen Sauerei, wenn ich den Beutel zu voll gemacht habe!
Sven Butzen: (grinst) Glaub mir, das ist es auch! Wenn man nicht aufpasst und das Gerät keine Siedepunkterkennung hat, ist hinterher Putzen angesagt.
FSE-News: Und die PLUS-Maschine erkennt das automatisch?
Sven Butzen: Genau. Wenn etwas siedet, dann verdampft es, wechselt also vom flüssigen in den gasförmigen Zustand. Genau das merkt der Siedepunktsensor: Die Steuerung merkt, dass sich das Vakuum nicht verbessert, schaltet den Vorgang selbsttätig ab und verschweißt den Beutel. Wenn Du alles richtig gemacht hast, bleibt also auch bei Flüssigkeiten alles im Beutel.
FSE-News: Vorausgesetzt, ich habe vorher die Einlegeplatte rausgenommen.
Sven Butzen: Das hast Du ohnehin gemacht, schließlich willst Du ja nicht, dass aus dem liegenden Beutel etwas rausläuft. Aber zur Sicherheit haben wir den Kammerboden in der Mitte noch etwas tiefer gezogen, damit sich Flüssigkeiten sammeln können und die Reinigung einfacher und schneller geht.
FSE-News: Sag mal, die “300” – hat die irgendeine Bedeutung?
Sven Butzen: Ja sicher. Die Schweißbalken sind knapp über 30cm lang, genau gesagt 30,5cm. Das heißt in der Praxis, dass Du einen Beutel mit 300mm Breite bedenkenlos versiegeln kannst.
FSE-News: Gut, verstanden. Jetzt gibt es aber immer mehr Anwender, die das ganze Plastik nicht haben wollen und deswegen auf das Vakuumieren verzichten. Was haben die für Alternativen?
Sven Butzen: Für die Vakuum-Lagerung gibt es ja Behälter, die mit einem Vakuumdeckel versehen sind. Beispielsweise das Vaculid von Rieber. Hier ist ein Gummi-Ventil im Deckel, das durch den Deckel hermetisch verschließt und beim Öffnen das bekannte Zischen hören lässt.
FSE-News: Also wiederverwendbar?
Sven Butzen: Genau das. Deckel auf, benötigte Menge Lebensmittel rausnehmen, Deckel wieder drauf und vakuumieren. So oft Du willst.
FSE-News: Vakuumieren hilft dabei, das Verderbrisiko drastisch zu senken und die Lebensmittel länger frisch zu halten. Kann man das so zusammenfassen?
Sven Butzen: Kann man – wenn alle anderen Faktoren wie Licht, Frische und Hygiene ebenfalls stimmen. Darüber hinaus ist es natürlich die Standardanwendung, wenn man mit sous-vide Garen beschäftigt ist. Ohne Vakuum kein sous-vide.
FSE-News: Hand aufs Herz, Sven – aus Sicht eines potentiellen Käufers gesehen: Für wen ist die PRO Maschine besser geeignet und für wen die PLUS?
Sven Butzen: Wenn Du immer das Gleiche vakuumierst und weißt, wie lange der Vorgang dauert und also nicht viel einstellen musst, dann bist Du mit der PRO gut beraten. Wenn Du aber mehr Anforderungen hast und vielleicht sogar Scharfkantiges vakuumieren willst, dann nimm die PLUS.
FSE-News: Scharfkantiges?
Sven Butzen: Stell Dir vor, Du willst Lammkarrees oder Schweinekotelettes vakuumieren. Oft hält das dann der Beutel nicht aus und man will ja nicht immer alles in Papier einwickeln bevor es in die Tüte kommt. Die PLUS kannst Du so einstellen, dass sie den Umgebungsdruck nicht auf einmal sondern stufenweise wieder herstellt. So hat der Beutel ausreichend Zeit, sich an die Kanten zu schmiegen und kann sich besser dehnen.
FSE-News: Wie groß ist denn der Preisunterschied?
Sven Butzen: Im Listenpreis unterscheiden sich die beiden Maschinen noch nicht einmal um 300 Euro netto.
FSE-News: Also würde ich mir für nicht mal 300 Euro mehr Flexibilität und deutlich mehr Anwendungsbereiche kaufen?
Sven Butzen: Ja, genau so kann man das sagen.
FSE-News: Sven, danke Dir für dieses Gespräch!
Das Gespräch führte Tim Oberstebrink FCSI
