Geräte und Maschinen

Versuchsreihe: Das perfekte Ei

Pünktlich zu Ostern gingen wir in der FSE-News Versuchsküche auf Eiersuche. Wie sieht das perfekte Onsen-Ei aus? Welche Dotter-Konsistenz ist am gefälligsten? Der Versuchsbaufbau: Sous vide Thermalisierer, 2/3 GN-Behälter, 63°C Wassertemperatur, 4 Bio-Eier, Klasse M, Raumtemperatur
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Wo ist eigentlich der Unterschied zwischen OZONOS?

Beide Geräte sehen identisch aus und unterscheiden sich nur durch die andere UV-C Röhre. Wir wollten wissen, wie lange es mit welchem Modell dauert, bis strenger Geruch aus einem 60 Kubikmeter-Raum wieder verschwunden ist. Der Test-Aufbau:
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Fermentation sous-vide

In der Gastronomie hat sich das Fermentierte längst seinen Weg von der (experimentellen) Sterne- und Molekular-Küche in die breite Menge gebahnt. Ganze Lagerräume wurden umfunktioniert zu Fermentations-Räumen. Die milchsaure Vergärung ist ein Fermentations-Prozess unter Ausschluss von Sauerstoff. Vom Sauerkraut kennen wir das bereits. Das Vakuum-Fermentieren testen wir einmal in der 300-400g-Klasse. Vom klassischen koreanischen Chinakohl-Kimchi über Karotten bis hin zu grünem Spargel. Wichtigste Regel ist:
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Char-Broil: Digitaler Smoker im Anwendungstest

Seit April 2017 ist in Deutschland ein Gerät verfügbar, dass es in den USA schon seit einigen Monaten gibt: Der digitale elektrische Smoker. Aus unserer Sicht vor allem für jene Gastronomen ein geeignetes Gerät, die das Smoken eher für Aktionen nutzen als es standardmäßig ganzjährig auf der Karte zu haben. Und die vor allem ihre vorhandene Ausstattung weiter wie gewohnt nutzen wollen oder müssen. Wir haben das Gerät für einen Anwendungstest zur Verfügung gestellt bekommen und uns gleich an der Königsdisziplin, dem Pulled Pork, versucht.
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Im Test: Robot Cook – Tischkutter mit Kochfunktion

Der französische Hersteller Robot Coupe brachte vor einiger Zeit den "Robot Cook" auf den Markt. Konstruktiv wie ein Tischkutter, also mit rotierende Sichelmessern und variabler Geschwindigkeit. Wir haben uns das Gerät einmal genauer angesehen – schließlich ist der Preisabstand zu den (auch in Gewerbeküchen häufig zu findenden) Haushaltsgeräten deutlich. Im Rahmen einer Einweisung haben wir sowohl die kombinierte Koch-Pürierfuntion als auch die normale Pürier-Funktion unter die Lupe genommen. Mit ausführlichem Video.
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KAHLA bringt To-Go-Geschirr zum Wiederverwenden

take it. fill it. keep it.: Mit der neuen "cup it"-Serie springt Porzellanhersteller KAHLA auf den To-Go-Zug auf - mit Geschirr, das sich erstens...

Test: Grillstreifen aus dem Kombidämpfer

Die Einen sagen: Echte Grillstreifen gibt's nur vom Grill. Die Anderen meinen: Auch aus dem Kombidämpfer gibt es richtiges "Branding". Recht haben wohl alle. Irgendwie. Wir wollten dem einmal auf den Grund gehen und haben den Test mit handelsüblichen Rindfleisch Burger-Patties (125g, 14mm dick) im Kombidämpfer gemacht.
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Neuheit: Spülmaschinen-Temperatur-Tester

Das ist doch mal ein sinnvolles Gimmick: Die Diskus-Scheibe, die die höchste erreichte Temperatur in der Spülmaschine aufzeichnet. Sinnvoll für alle, die sichergehen wollen,...

Kontaktgrills: Silex T-Klasse im Praxis-Test

Ob Panini und Rustichelle in Italien oder Toast und Sandwiches hierzulande - Kontaktgrills sind selbst aus Kaffeespezialitäten-Outlets nicht mehr wegzudenken. Zu verlockend ist, den Gast rasch mit einem frisch gegrillten oder getoasteten Imbiss zu locken. FSE-News nimmt dies zum Anlass, einige Grills der Einstiegsklasse zu testen. Foto: FSE-News.com Foto: FSE-News.com Den Anfang macht Silex mit der T-Klasse. Genau gesagt: Wir testen heute den T-Klasse 10.10: gerillt/gerillt. Schon die Modellbezeichnung offenbart,
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Collage aus Produktfotos

Sous-Vide-Thermostate – ein Vergleich

Wir haben uns die drei für den deutschen Markt relevantesten Geräte herausgepickt und sie mit einander verglichen. Am Start: LV.50 von La-Va, Swid von Addélice, Pearl von Fusionchef
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Sous-vide-Deckel: Praxis-Tipp

Wer für's Sous-vide-Garen mit mobilen Einhänge-Thermostaten arbeitet, kennt das Problem: Weil meist kein passender Deckel für den genutzten Topf vorhanden ist, verdunstet das heiße...

Erfahrungsbericht Tischkutter KV45VV

Seit einigen Wochen hat die Redaktion Gelegenheit, einen kompakten Tischkutter ausgiebig zu testen: Den K45VV 4,5 l (Kronen Küchengeräte / Dito Sama).
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Pfannen und Töpfe – welche sind die besten? (Teil 2)

Heute kommt Teil 2: Braten im Alltag Wir wollten nicht unfair sein und Äpfel mit Birnen vergleichen. Oder eher Edelstahlboden gegen Antihaft-Beschichtung testen. Die Rezeptur für unseren Test-Pfannkuchen, um das Braten darzustellen: Wasser, Mehl, etwas Sonnenblumenöl. In jede Pfanne 1 Esslöffel Bratfett. Fair ist fair.
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Pfannen und Töpfe – welche sind die besten? (Teil 1)

Wir Berufsköche schwören nicht nur auf unsere Messer. Wir verteidigen auch das Kochgeschirr, mit dem wir groß geworden sind, bis aufs Messer. Also im übertragenen Sinne. Wenn wir nicht gerade mit dem dünnwandigen 1-Monat-Haltbarkeit-und-dann-neu-kaufen-Material arbeiten (müssen), dann halten die Teile fast ein Leben lang. A propos: All Clad, einer unserer Test-Teilnehmer, verspricht sogar selbstbewusst eine lebenslange Garantie. Bei sachgemäßem Gebrauch, versteht sich. AMT dagegen schreibt's sogar auf seine Griffe: "Die beste Pfanne der Welt". Grund genug, einmal nachzuhaken.
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Thema des Monats: Gedeckter Tisch

Komplettes Wäschekrone-Sortiment auf der HOGA

Während der HOGA präsentiert Wäschekrone unter anderem ihr gesamtes Bettwaren-Programm aus hochwertigen Federn und Daunen. Einen Schwerpunkt legt das Unternehmen auf sein Bettwaren-Programm, das nach...