Spargel: Klassiker high-end

Versuchsküche

Spargel-sous-vide
Foto: FSE-News

Die Ausgangslage:
Gäste wünschen sich Kontinuität. Das Gericht, das sie bei einem der letzten Besuche hier gegessen haben, soll bitte heute genau so sein wie beim vorherigen Mal. Sonst würde man es ja nicht bestellen.

Das Problem:
Was aber, wenn entweder der Koch gewechselt hat oder die Küche grundsätzlich mal einen schlechten Tag hat (Hand auf’s Herz – kommt vor)?

Die Lösung:
Exakte Rezepturen und Garverfahren, die auch für neu eingestiegene Mitarbeiter sofort und immer wieder umsetzbar sind.

Aus aktuellem Anlass: Spargel.

Wir haben uns umgesehen. Nach dem Spargelrezept, bei dem der feine Geschmack und alle Aromen des Spargels am besten zur Geltung kommen und das edle Gemüse nicht nach Wasser schmeckt. Und vor allem nach der Methode für immer wieder perfekte Konsistenz.

Am besten gefiel die Sous-Vide Variante. Hervorragender Biss, genau zwischen knackig und laff. Gut vorzubereiten und damit vor allem immer wieder reproduzierbar.

Zur genauen Rezeptur:

Zutaten:

  • 8 Stangen Spargel geschält (ca. 1,5cm dick)
  • 5 g Salz
  • 3 g Zucker
  • 5 g Butter
  • 4 cm Zitronenschale dünn abgeschält

Zubereitung:

  • Flach nebeneinander vakuumieren
  • im Wasserbad  87°C / 40 Minuten garen
  • sofort danach 20 Minuten ins Eiswasser
    oder, noch besser, in den Schockkühler
  • bei 2-5°C lagern

Fertigstellung:

  • Regenerieren im Wasserbad (85°C) für 15 Minuten
  • Anrichten

Was am besten dazu gefiel? Die selbst aufgeschlagene Hollandaise in den isi Syphon (1 Liter mit 2 Kapseln) füllen, gut aufschütteln, bei maximal 65°C warmgehalten (hält Stunden). Beim Servieren kurz wieder schütteln und anrichten.

Der so zubereitete Spargel übrigens hat auch die perfekte Konsistenz für einen feinen Spargelsalat. Immer und immer wieder.

Spargelsalat-sous-vide
Foto: FSE-News

 

 

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