Sous Vide: Carpaccio vom Oktopus

Sous Vide Produktion in der Gastronomieküche ist nicht nur ein gutes Garverfahren für viele Produkte. Sous vide ist immer dann super, wenn Ergebnisse reproduzierbar sein sollen – und zwar von (fast) jedem. Genaue Rezeptur und Einhalten derselben vorausgesetzt.

Bei uns im Viertel gibts ein kleines Lokal, das quasi mit Alleinkoch betrieben wird – und trotzdem prima Küche auf den Teller bringt. Und zwar so, dass es heute so schmeckt wie beim letzten Mal.

Das Rezept für sein Carpaccio vom Oktopus verrät der Chef hier, inklusive Foto-Dokumentation:

“Immer zwei Portionen in einem Beutel,” sagt er – “dann bleibt die Ware nach dem Garen in der Kühlung länger frisch und es fieselt nicht jeder im Mise en Place rum.”

Je Beutel:

  • 2 Arme Oktopus
  • 1 Lorbeerblatt[ds_preview]
  • 2 Kaffir Limettenblätter
  • 1 confierte Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 kleine Prise Salz

Zubereitung:

  • Beutel fest vakuumieren
  • im Wasserbad bei 87°C 7 Stunden garen
  • rasch im Beutel herunterkühlen (Eiswasser, Schnellkühler)
  • anrichten als kalt und hauchdünn geschnittenes Carpaccio
  • Marinade: 1/4 Zitronensaft, 3/4 Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer

 

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