Pottkieker

Pottkieker

Nose to Tail – wer hat die schönsten Rezepte?

Das sogenannte "Fünfte Viertel" wurde lange Zeit verschmäht. Hochwertige Fleischteile wie Hüfte, Rücken oder Filet wurden erschwinglich und fanden so ihre Plätze auf den...

Keramik-Grills in der Gastronomie: Schickimicki oder echter Gewinn?

Grillen ist ja nicht gleich grillen. Die einen nutzen ihren Lavagrill, die anderen einen Gasgrill und wiederum andere sind begeistert von ihrem Kamado. Wer...

Asche auf‘s Fleisch

René Redzepi (NOMA, Kopenhagen) war vor einigen Jahren der Erste, der die Tradition des Würzens mit Asche wieder kultiviert hat. Und noch heute polarisiert...

Haltbares Fingerfood: Beef-Jerky selbst herstellen

Die Crux beim Fingerfood ist, dass es häufig nicht lange haltbar ist. Und gerade im Catering ist es nicht immer einfach zu handhaben. Mit selbst...

MEP-Session: Zu Gast bei Sascha Stemberg

Ruhrgebiet. Da wo es am grünsten ist – genau zwischen Essen und Wuppertal. Sascha Stemberg arbeitet seit 12 Jahren im elterlichen Betrieb und führt...

MEP-Session: Das perfekte Steak in 90 Sekunden

Wir sind zu Gast im Landhaus Ilverich am Niederrhein. Küchenchef Franz von Cieslik hat uns eingeladen, ihm einmal über die Schulter zu schauen: "Wetten,...

Johannes Meßner bei den World Skills 2017 in Abu Dhabi

Johannes Meßner hat bei Sternekoch Frank Oehler gelernt und arbeitet heute als Chef de Partie im Gasthof Lamm (Schlat, Baden-Württemberg). Der ambitionierte 22-jährige vertritt...

MEP-Session: Zu Gast bei Stefano Novello

Die Osteria Oliva Nera ist mitten in Venedig. Enge Gassen, viele Touristen kommen vorbei. Und doch schafft es das Restaurant, eben nicht als die...

Exklusiv: Massimo Bottura und die nächste Köche-Generation

In 2016 das beste Restaurant der Welt, in 2017 immer noch Europas bestes Restaurant: Die "Osteria Francescana" in Modena. Massimo Bottura hat vor Jahren allen...

MEP-Session: Zu Gast bei Sebastian Hamester

Sebastian Hamester hat bei Karlheinz Hauser auf dem Süllberg gelernt und ist jetzt mit seiner Familie Gastgeber im Strandhotel Fontana in Timmendorfer Strand. Am...

Eigene Rezepte in der Gastronomie – Chance zur Positionierung

Wir wollen es nicht überstrapazieren - aber es geht um: "Wie können sich Gastronomen vom üblichen Großverbraucher-Einheitsgeschmack soweit abheben, dass ihre Gäste extra deswegen kommen?". Oft...

Confierte Entenkeule im Mise en Place

Wir experimentieren immer mal wieder gern. Wo wir früher viel Gänse- oder Entenschmalz für das Confieren benötigt haben, reicht heute für zwei Entenkeulen ein...

Sous Vide: Carpaccio vom Oktopus

Sous Vide Produktion in der Gastronomieküche ist nicht nur ein gutes Garverfahren für viele Produkte. Sous vide ist immer dann super, wenn Ergebnisse reproduzierbar...

Senn’s: **-Koch Andreas Senn

In Salzburg gibt es eine Hotel&DesignWerkstatt, in der unterschiedliche Anbieter und Ausstatter ihre Fähigkeiten präsentieren. Untergebracht in einer ehemaligen Gießerei - Industriecharme pur. Ein Teil...

Spargel: Klassiker high-end

Die Ausgangslage: Gäste wünschen sich Kontinuität. Das Gericht, das sie bei einem der letzten Besuche hier gegessen haben, soll bitte heute genau so sein wie...

Thema des Monats: Kaffeeversorgung

Gastmesse Salzburg: Thermoplan mit Neuerungen

Ganz auf Vollkommenheit und Zukunft ausgerichtet sind die Neuerungen, die auf der Messe Alles für den Gast in Salzburg zu sehen sind: Mit ThermoplanConnect...