MEP-Session: Zu Gast bei Stefano Novello

MEP-Session | GÜDE Messer

Osteria Oliva Nera, Venedig (klick = groß)

Die Osteria Oliva Nera ist mitten in Venedig. Enge Gassen, viele Touristen kommen vorbei. Und doch schafft es das Restaurant, eben nicht als die Touristenfalle angesehen zu werden, die man gemeinhin vermutet – und fürchtet.

Isabella Zambon hat die Osteria im Jahr 2000 zusammen mit ihrem Mann Dino gegründet. Heute ist Stefano Novello Küchenchef. Als gelernter Grafikdesigner hat er einige Jahre in London als Bartender gearbeitet, dann im Service bei Giorgio Locatelli und anschließend in der Küche von Gordon Ramsey’s PETRUS.

Wir wollten wissen, wie man rund dreihundert Essen jeden Tag schicken kann aus einer Küche, die nur drei Personen Platz bietet. Stefano hat hierfür seine Erfahrungen aus Küchenorganisation und Sous-Vide-Verfahren eingebracht. Das Ergebnis: Ein gesenktes Warenrisiko und vor allem überschaubare Personalkosten – für mehr Köche ist ohnehin kein Platz vorhanden.

Warum vakuumiert man in Backpapier? Wie wird Tempura am knusprigsten? Womit funktionieren ultrastabile Gele? Warum ist Fisch in Venedig so teuer und wo hat ein Oktopus den geringsten Garverlust? Tim Oberstebrink, selbst gelernter Koch, durfte einen Vormittag lang beim Mise en Place helfen – und erfuhr auf diese Weise Einiges, was ein Küchenchef sonst nicht erzählt.

Aus 2,5 Stunden Video-Material wurden 18 Minuten MEP-Session. Wir danken dem Messer-Hersteller Franz Güde GmbH für die Unterstützung.

 

 

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