MEP-Session: Das perfekte Steak in 90 Sekunden

Wir sind zu Gast im Landhaus Ilverich am Niederrhein. Küchenchef Franz von Cieslik hat uns eingeladen, ihm einmal über die Schulter zu schauen: “Wetten, dass ich ein perfekt à point gegartes Steak in 90 Sekunden hinkriege?”

Das wollten wir uns genauer ansehen. Von allen 800°C-Grills, ob Gas oder Elektro, wissen wir, dass auch hier ein gutes Steak seine Ruhezeit braucht. Es sei denn… – genau: Es sei denn, es wurde rückwärts gegart.

Der Küchenchef nutzt, besonders bei Buffet-Veranstaltungen, wo nicht jeder gleichzeitig zum Hauptgang kommt, diese Prozesskette:

  1. Steaks vakuumieren (in diesem Fall 2 pro Beutel)
  2. Steaks sous vide garen mit Wassertemperatur 1°C über Kerntemperatur
  3. Bei Abruf die Steaks im 800°C-Grill, in diesem Fall der Beefer XL Chef, fertigstellen

Schritt 3 benötigt in der Praxis, auch wenn es brummt, nur 90 Sekunden. Gleichzeitig ist das Risiko, zu viele Steaks auf dem Grill zu haben und sie dann entweder zu durch, zu trocken oder zu viel zu haben, quasi sofort eliminiert.

Will heißen: Die Investition in die Technik amortisiert sich vor allem deswegen, weil diese Form der Fertigstellung auch angelernte Nicht-Fachkräfte so bewerkstelligen können, dass die Gäste immer ihr perfekt gegartes Steak frisch auf den Teller bekommen. Egal, ob “der Alte” dabei ist oder nicht.

Wette gewonnen. Und immer wieder reproduzierbar. Mit Röstaromen, wie sie nur von Hochtemperatur-Grills kommen können.

 

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