Kocht, was zu Euch passt

Ich bin selbst Koch – mit Leib und Seele. Und bekennender Carnivore. Auch wenn ich den Beruf nicht mehr praktisch ausübe, hängt doch ein großer Teil meines Herzens zwischen Kühlhaus und Pass. Und: In meinem Ohr klingt immer noch der Satz meiner Großmutter, wenn ich als 5-Jähriger keinen Hunger mehr hatte: „Iss wenigstens das Fleisch.„.

Als Journalist fühle ich mich dennoch dem Fortschritt verpflichtet. Und so bin ich dankbar, dass Michael Möhring vom Erfa Foodservice mich auf eine Vortragsreihe aufmerksam machte, die auch unter der Überschrift „Iss wenigstens das Gemüse!“ hätte laufen können.

Drei Vorträge – ein Thema: Undogmatische Wege zu mehr Pflanze, mehr Geschmack und einer zukunftsfähigen Küche – gesehen auf der Intergastra 2026. Drei Stimmen, drei Blickwinkel – und am Ende ein gemeinsamer Kern: Du musst niemanden bekehren. Du musst begeistern. Nicht über Labels, nicht über Moral, nicht über Dogmen. Sondern über das, was wir am besten können: Genuss bauen.

Ich sage es gleich vorweg: Wenn ich auch nur das leiseste Gefühl habe, dass mich da jemand bekehren will, dann mache ich zu. Trotz und Abwehrhaltung ohne sachlichen und fachlichen Unterbau.

Aber die Geschichten klingen spannend und so mische ich mich unters Publikum:

In den Vorträgen von Antje de Vries (Food Nomade / Culinary Identity), Estella Schweizer (Green Plate Movement / Planetary Health Diet) und Criss Casper Gross (Pflanzenkoch u. a. bei „Oma Gerichte“) ging es zum Glück nicht um „vegan als Glaubensfrage“. Es ging um Handwerk, Identität, Teamführung, Kartenlogik – und um die ganz klare Erkenntnis, dass Gastronomie mehr ist als sattmachen: Wir verkaufen Sinneserlebnis, Vertrauen und Fürsorge.

Was folgt, sind die Gedanken daraus – reduziert wie eine gute Jus auf Stellschrauben, die du im Restaurant, Hotel, Catering oder in der Gemeinschaftsverpflegung umsetzen kannst. Ohne Zeigefinger, aber so, dass es im Alltag funktioniert.

1) Der wichtigste Perspektivwechsel: Nicht „vegan oder nicht“, sondern „Wie wird meine Küche pflanzlich?“

Antje hat einen Satz gedroppt, der sich wie ein guter Küchenauftrag anfühlt:
Frag nicht, ob „vegan zu dir passt“. Frag: „Wie geht meine Küche pflanzlich?“

Das ist kein Wortspiel. Das ist ein anderer Arbeitsmodus.

Wenn du „vegan“ als Regel liest, denkst du schnell: „Was darf ich nicht mehr?“

Wenn du „pflanzlich“ als Basis setzt, denkst du: „Was kann ich daraus machen – und wie mache ich’s besser als vorher?“

Und genau da wird’s für uns Profis spannend: Wenn deine Basis pflanzlich läuft, kannst du am Ende immer noch variieren – aber du hast den kleinsten gemeinsamen Nenner, der für viele Gästegruppen gleichzeitig funktioniert.

Praxisbild: „Pflanzliche Basis, optionaler Finish“

Deine Basissoße, dein Jus oder dein Fond wird grundsätzlich pflanzlich aufgebaut.

Den letzten Twist gibst du am Pass: entweder mit Zitronenabrieb und frischen Kräutern, oder (wenn es zu deinem Konzept passt) mit einem kleinen tierischen Finish als Add-on, oder mit einem fermentierten Umami-Boost.

Das ist nicht Ideologie. Das ist Systemküche, nur zeitgemäß gedacht.

2) Kulinarische Identität: Gäste kommen nicht nur wegen eines Gerichts – sie kommen wegen deiner Handschrift

Ein zentraler Punkt bei Antje: Gäste vertrauen dir, dass du die Auswahl für sie triffst. Die kommen nicht nur, weil irgendwo „Königsberger“ steht. Die kommen, weil du sie so machst, wie du sie machst.

Das ist ein krasser Hebel, wenn du deine Karte pflanzlicher bauen willst. Du musst nicht diskutieren – du musst führen.

Die praktische Frage dahinter lautet:
Wofür steht dein Laden – geschmacklich und emotional?

Kochst du „wie zuhause“, also warm, weich, geborgen und vertraut? Kochst du modern, also klar, präzise, leicht, neugierig machend? Bist du regional-puristisch, urban-weltläufig, verspielt, brutal ehrlich, fine dining?

Und dann kommt die Übersetzung in Küchenlogik:
Werte werden Geschmack, Textur, Temperatur, Optik, Crunch, Aroma.

Antje schlägt vor: Macht doch mal eine Übung fürs Team, so 30 Minuten): „Wie schmeckt …?“

• „Heimat“ schmeckt nach Wärme, Schmelz, Röstaromen, Kräutern und einer milden Würze.
• „Meer“ schmeckt nach Salz, Jod, Frische, Zitrus und (wenn du willst) Alge oder Fermentation.
• „Innovation“ schmeckt nach Kontrast, Säurekante, Klarheit, Crunch und einem Aha-Moment.
• „Großzügigkeit“ schmeckt nach Duft, Saftigkeit, Dip-Kultur, Nachschlag-Gefühl und „mehr als erwartet“.

Damit baust du Signature Dishes, die pflanzlich sind, ohne wie ein Kompromiss zu wirken.

3) „Decodier dein Kochen“: Tierisches ist oft eine Funktion – und Funktionen kann man ersetzen

Eine der stärksten Linien über alle drei Beiträge hinweg: Viele tierische Zutaten sind im Rezept nicht „die Seele“, sondern eine Funktion. Wenn du die Funktion sauber erkennst, wird die pflanzliche Version kein Ratespiel, sondern Handwerk.

Typische Funktionen in klassischen Rezepten:

• Du nutzt Ei, Sahne oder Käse oft als Bindung.
• Du nutzt Butter und Rahm oft als Fettträger für Schmelz und Aroma.
• Du nutzt Fleischfond, Parmesan oder Speck oft für Tiefe und Umami.
• Du nutzt Fleischfaser, Haut oder Gelatine oft für Biss, Struktur und Mundgefühl.
• Du nutzt Rösten und Braten oft für Bräunung, Bitterkeit in Balance und karamellige Noten.

Wenn die Funktion klar ist, kannst du in Pflanzen übersetzen, ohne die Identität zu verlieren.

Mini-Framework: „Von Original zu pflanzlich – ohne, dass es sich wie Ersatz anfühlt“

1. Du definierst zuerst, was das Gericht beim Gast auslösen soll: Erinnerung, Komfort, Staunen oder „ich will’s morgen wieder“.
2. Du legst drei sensorische Marker fest, die sitzen müssen: Geruch, Textur, Sauce/Bindung, Würzbild – je nach Gericht.
3. Du prüfst dann knallhart, welche tierischen Zutaten nur Träger dieser Marker sind.
4. Du baust die Marker pflanzlich nach – und nutzt ruhig Tools wie Fermentation, Röstung, Pilzumami, Nussnoten, Säureführung und hochwertige Öle.
5. Du testest, iterierst und standardisierst das Ganze, bis es servicefest ist.

Das ist Küchenrealität: Engineering statt Missionierung.

4) Gesundheit als Genussleistung – nicht als Moralprogramm

Antje hat es klar gemacht: Im Gastraum willst du nicht predigen. Die Leute wollen genießen. Wenn jemand tiefer rein will, nimmst du ihn mit – aber das Grundargument muss immer sein: Es ist einfach geil.

Die Brücke heißt: Healthy Delights statt Guilty Pleasures. Und das ist nicht naiv – das ist professionell gedacht.

Was bedeutet das praktisch, ohne in „Clean Eating“ abzurutschen?

• Du sorgst für Sättigung über Struktur: Protein + Ballaststoffe + Textur, statt nur Fettlast.
• Du baust Geschmack über Aromaarchitektur: Säure, Röstaromen, Fermente, Kräuter, Gewürzführung, Crunch, statt Zucker-Fett-Hammer.
• Du steuerst Genuss über Sinne: Duftmoment, Temperatur, Biss, Optik, Sound.

Sinnes-Check fürs neue Gericht

• Wie riecht das Gericht, wenn es am Tisch ankommt?
• Wie klingt der erste Biss, und gibt es einen Crunch- oder Bruchmoment?
• Sind die Grundgeschmäcker sauber ausbalanciert, also Süße, Säure, Salz, Bitter, Umami?
• Gibt es Texturkontraste, zum Beispiel cremig plus knusprig oder warm plus frisch?
• Hat der Teller einen Aha-Moment, der hängen bleibt, zum Beispiel ein Kräuteröl, ein Ferment oder eine geröstete Nuss?

So wird „gesund“ nicht Verzicht, sondern Designaufgabe.

5) Planetary-Health-Teller: So denkt ein Teller, der in der Küche funktioniert

Estella hat den Rahmen gesetzt: Ernährung ist ein täglicher Hebel – und Hospitality hat Reichweite. Gleichzeitig kennt jede Küche das Problem: Planetary Health versteht man oben schnell, aber unten wird’s zäh. Deshalb braucht es einen Tellerrahmen, den man trainieren kann.

Als Denkmodell (nicht als Bowl-Zwang) funktioniert diese Logik:

• Auf dem Teller liegt eine große Portion Gemüse, Salate, Kräuter oder auch Obst als Chutney, und das macht ungefähr die Hälfte aus.
• Auf dem Teller gibt es eine Getreide- oder Sättigungsbeilage, idealerweise Vollkorn oder Pseudogetreide, und die macht etwa 15 bis 20 Prozent aus.
• Auf dem Teller sitzt eine ordentliche Protein-Komponente aus Hülsenfrüchten, Tofu/Tempeh, Pilzen, Nüssen oder Saaten, und die macht grob 20 Prozent aus.Auf dem Teller sind außerdem gute Fette gesetzt, also hochwertige pflanzliche Öle, Nüsse, Samen oder Saaten.

Wichtig: Das kann Bratling plus Püree plus Gemüse plus Vollkornreis sein. Das kann auch Maultasche plus Pilzrahm (pflanzlich gebaut) sein. Es muss nicht „Bowl“ heißen oder so aussehen.

Undogmatisch gedacht: Tierisches kann – je nach Konzept – als kleines Add-on laufen. Aber: Wenn du dich im Service ständig erklären musst („Warum nur 10 Gramm?“), verbrennst du Zeit und Stimmung.

Praktischer ist oft:
• Du setzt pflanzlich als Standard.
• Du bietest ein tierisches Topping optional an und preist es sauber extra aus.
• Du nutzt das nur dort, wo es wirklich zu deinem Laden passt.

6) Regional und saisonal – ja. Aber bitte nicht als Feigenblatt

Estella hat das Thema „regional“ bewusst zugespitzt: Regional ist gut für Lieferketten und Wertschöpfung, aber es ist nicht automatisch der Nachhaltigkeits-Joker, wenn du damit große Mengen tierischer Produkte begründest.

Für die Praxis heißt das, ohne Grundsatzdebatte:

• Du nutzt Regionalität dort, wo sie kulinarisch und logistisch stark ist und deine Umgebung wirklich trägt.
• Du kaufst Importware bewusster ein, und wenn’s aus dem globalen Süden kommt, sollte fairer Handel und Qualität Standard sein.
• Du behandelst Tierisches nicht als Default-Masse, sondern als bewusstes Element – oder eben als Add-on.

7) Convenience: Das echte Thema ist nicht „ja oder nein“, sondern Qualität, Transparenz und Doppelmoral

In der Diskussion kam ein Punkt, den viele Küchen fühlen: Convenience ist überall – aber kritisieren tut man es wird’s oft erst, wenn es pflanzlich ist.

Estella hat es gut gedreht: Es geht nicht um „keine Convenience“, sondern um hochwertige Convenience. Und es geht darum, Zutatenlisten konsequent zu checken – nicht nur dann, wenn „vegan“ draufsteht.

Criss hat dazu eine Anekdote gebracht, die in vielen Küchen passiert: Im Hochpreissegment tauchen pflanzliche Convenience-Produkte auf dem Teller auf. Sein Punkt war weniger „Skandal“, sondern eher: Convenience ist im Tierischen auch da – sie ist nur anders verpackt. Bei pflanzlichen Produkten ist sie sichtbarer.

Pragmatiker-Fazit für den Alltag

• Du nutzt Convenience dort, wo sie dir Zeit kauft, ohne dein Profil zu verwässern.
• Du liest Zutatenlisten bei allem, nicht nur bei pflanzlichen Komponenten.
• Du setzt Brückenprodukte bewusst ein, aber du baust parallel deine eigene Handschrift, damit du nicht austauschbar wirst.

8) Tradition als Turbo: Warum „Oma-Gerichte“ pflanzlich oft schneller funktionieren als gedacht

Criss Casper Gross hat aus dem Alltag einen der wichtigsten Punkte geliefert: Traditionsgerichte sind ideal fürs Veganisieren, weil das Aromabild schon im Kopf der Gäste liegt. Die Leute wissen, wie Königsberger, Roulade oder Gulasch „sein sollen“. Wenn du die Marker triffst, ist die Akzeptanz hoch.

Sein Praxisbeispiel: Königsberger Klopse pflanzlich.

• Für die Akzeptanz war die Textur der Knackpunkt.
• Er hat Tofu wie Hack verarbeitet, also gebröselt, gewürzt, gebunden und sauber gegart.
• Die Sauce blieb im Profil klassisch säuerlich und rund, also genau da, wo die Erinnerung sitzt.

Ein Kommunikationskniff, der im Alltag brutal gut ist:

• Du nennst das Gericht erstmal ganz normal beim Namen.
• Du kennzeichnest die Variante sauber, aber ohne Warnschild-Feeling.

Viele Gäste lesen „vegan“ nicht als Info, sondern als Identitätslabel. Die wollen aber sehr wohl was Geiles essen.

Dazu passt die Anekdote aus der Runde: Ein „veganes Gulasch“ verkauft sich oft schlechter als ein „Erdapfelgulasch“ oder ein Gericht mit Ortsbezug – obwohl es inhaltlich fast dasselbe ist. Der Name entscheidet, ob jemand überhaupt den ersten Biss nimmt.

9) Menschen sind träge. Gäste übrigens auch.

Und genau deshalb brauchst du Wiederholung statt Schnellurteil. Ein wichtiger Satz aus dem Panel war sinngemäß: Wenn ein neues pflanzliches Gericht einmal nicht rennt, ist das nicht automatisch ein Qualitätsurteil. Oft ist es nur Beobachtungsphase.

Gäste testen sozial. Die schauen, was andere essen, ob es satt macht, ob es „funktioniert“, ob jemand es wieder bestellt. Das ist normal.

Was heißt das für dich?

• Du rotierst neue pflanzliche Gerichte mehrfach und bewertest sie nicht nach einem einzigen Tag.
• Du gibst dem Gericht Sichtbarkeit, zum Beispiel über Empfehlung, Menüeinbindung oder Probierportion.
• Du briefst den Service auf einen appetitlichen Ein-Satz-Pitch, statt auf Rechtfertigung.

10) Handprint statt Footprint: Stellschrauben, die du aktiv drehen kannst

Estella hat das Handprint-Konzept ins Spiel gebracht: Nicht nur messen, was schadet, sondern gestalten, was verbessert. Für Betriebe heißt das: Du brauchst keine perfekte Endlösung. Du brauchst Hebel, die Wirkung haben.

Handprint-Hebel, die sofort funktionieren

• Du stellst bei Events die Standardoption auf pflanzlich, und Fleisch/Fisch wird nur auf Wunsch bestellt (opt-in statt opt-out).
• Du planst deine Karte so, dass ein großer Teil rein vegan ist, ein weiterer Teil vegetarisch, und nur ein kleiner Teil automatisch mit Fleisch/Fisch läuft.
• Du führst regelmäßige Team-Schulungen ein und baust ein Rezept-Portfolio auf, das getestet, verkostet, nachgebessert und standardisiert wird.

Das klingt einfach – ist aber genau die Art Struktur, die den Küchenalltag leichter macht, statt schwerer.

11) Kommunikation, die nicht nervt: Genuss statt Dogma

Alle drei waren sich in einem Punkt einig: Du musst nicht diskutieren. Du musst servieren.

Eine praktische Aufteilung für Kommunikation, die im Betrieb nicht stresst:

• Auf der Karte formulierst du appetitlich und konkret über Aroma, Textur und Herkunft, statt über Gesinnung zu sprechen.
• Im Service nutzt du einen Satz, der Lust macht, statt zu erklären oder zu rechtfertigen.
• Für Gäste, die es wirklich wissen wollen, hältst du den Deep Dive parat: Produzent:innen, Fermente, Planetary-Health-Logik, warum ihr das so macht.

Und ja: Preis ist Teil der Kommunikation. Wenn du Qualität sichtbar machst, Produzent:innen nach vorne holst und die Geschichte stimmt, steigt Zahlungsbereitschaft. Dann musst du den Preis auch schreiben, der deine Realität trägt.

12) Drei „Morgen-Schritte“, die du ohne Konzeptpapier sofort starten kannst

Am Ende kam die Frage: Was ist der erste Schritt, wenn ich morgen loslegen will?

Drei Aufgaben, die wirklich im Küchenalltag ankommen

1. Du schnappst dir ein Gemüse und arbeitest es einmal konsequent durch – von der Wurzel bis zum Blatt, roh bis geröstet, frisch bis fermentiert, und baust daraus ein Gericht, das du wirklich feiern würdest.
2. Du nimmst deine Basisrezepte auseinander und ersetzt alle tierischen Bestandteile, die man auf dem Teller nicht sieht, durch pflanzliche Alternativen, damit du ohne Gästewiderstand Volumen verschiebst.
3. Du suchst dir ein Traditionsgericht als Brücke, definierst die drei Marker, die sitzen müssen, und veganisierst es so, dass die Erinnerung getroffen wird – aber mit sauberem Handwerk und besserer Verträglichkeit.

13) Ein undogmatischer 30-Tage-Plan, wenn du das Thema strukturiert hochziehen willst

Wenn du nicht nur „ein Gericht“ willst, sondern einen sauberen Einstieg, funktioniert ein kurzer Plan gut.

Woche 1: Bestandsaufnahme ohne Drama

• Du schreibst dir die zehn wichtigsten Basis-Komponenten deiner Küche auf, also Fonds, Saucen, Teige, Dips und Desserts.
• Du markierst, wo tierische Bestandteile „unsichtbar“ drin stecken.
• Du identifizierst deine fünf Umsatztreiber, weil genau dort Hebel sitzen.

Woche 2: Basistransformation

• Du baust zwei Basis-Komponenten pflanzlich, zum Beispiel eine Grundsoße und einen Dip oder eine Creme.
• Du standardisierst ein Dessert ohne Ei und Milch, das wirklich gerne bestellt wird.
• Du machst eine Teamverkostung und schreibst die Rezeptkarte so, dass sie servicefest wird.

Woche 3: Signature-Dish-Upgrade

• Du entwickelst ein Signature-Gericht pflanzlich neu und setzt dir das Ziel „besser als das Original“, statt „möglichst ähnlich“.
• Du gibst dem Gericht einen Namen, der Lust macht, und kein Label, das bremst.

Woche 4: Kartenlogik und Service-Flow

• Du platzierst pflanzliche Gerichte so, dass sie sichtbar werden, also über Empfehlungen, Menülogik oder Tagesgerichte.
• Du prüfst, ob Add-ons bei euch Sinn machen, ohne Diskussionen auszulösen.
• Du startest eine Feedbackschleife, in der Service und Küche gemeinsam sammeln, was Gäste fragen und was wirklich verkauft.

Schlussgedanke aus der Küche heraus

Antje hat es sinngemäß gesagt: In dem Moment, in dem der Gast den Löffel nimmt, kannst du etwas verändern – nicht mit Argumenten, sondern mit Geschmack.

Estella hat den Rahmen geliefert: Es ist nicht „nur eine Mahlzeit“, es ist Wirkung, jeden Tag.

Criss Casper Gross hat gezeigt: Tradition ist keine Bremse, sondern eine Brücke – wenn du Textur, Würzbild und Erinnerung triffst.

Wenn du daraus eine Arbeitslinie machst, bekommst du etwas sehr Undogmatisches und sehr Küchenpraktisches:

Koch so, dass es zu dir passt. Bau Pflanze als Basis. Mach Geschmack zum Argument. Und gib den Leuten Zeit, dir zu folgen.