Interview: Thomas Saatz über iSi-Siphons

Spargelzeit ist Hollandaise-Zeit. Dass uns Spargel Sous Vide gegart am besten schmeckt, hat sich wahrscheinlich schon rumgesprochen. Dass wir die Hollandaise aber am liebsten aufgeschäumt haben, vielleicht noch nicht. Jetzt brennen uns einige Fragen unter den Nägeln – also haben wir Thomas Saatz mal besucht und ihn zu den iSi Siphons interviewt. Saatz ist der Geschäftsführer von iSi Deutschland und müsste Antworten haben.

FSE-News: Herr Saatz, die Köche benutzen Siphons für Schäume, Infusionen und anderes. Was genau passiert eigentlich, wenn man die Kapsel einmal draufgeschraubt hat?

Thomas Saatz, isi Deutschland
Thomas Saatz, iSi Deutschland

Saatz: Bei einem iSi Gerät wird lösliches Gas (üblicherweise ist Distickstoffoxid N2O in den iSi Sahnekapseln) in das Gerät geführt. Das Einblasen des Gases erhöht den Druck in der Flasche. Der „leere“ Teil der iSi Flasche ist mit Gas gefüllt, das auf die Flüssigkeit drückt und sie durch das Ventil presst. Wenn die Flüssigkeit das Ventil verlässt, fällt der Druck ab. Dadurch expandiert das gelöste Gas in der Flüssigkeit und bildet Blasen, die zu einer Schaumbildung führen.

Die iSi Geräte sind technisch perfektioniert und bei den Profigeräten bestehen Flaschenkörper und Gerätekopf aus hochwertigem Edelstahl, perfekt abgestimmt für den professionellen Einsatz in den Gourmet-Küchen weltweit.

FSE-News: Klingt logisch. Kann man den iSi eigentlich in allen Foodservice Betriebstypen einsetzen?

Saatz: Die iSi Siphons sind weltweit in allen Arten von Gastronomie, Bäckereien, Coffeeshops und so weiter im Einsatz. Schließlich sind sie einerseits praktisch und andererseits für viele Zwecke einsetzbar.

FSE-News: Zum Beispiel?

Saatz: Das iSi Kulinarik System garantiert puren Geschmack in endlos kreativen Varianten – von einfacher Sahne bis hin zu komplexen, süßen und pikanten Schäumen – und ist damit ein unverzichtbares Tool für jeden Profikoch geworden. Für ihn ist die iSi Technik eine kulinarische System-Technologie voller praktischer Anwendungsmöglichkeiten im täglichen Workflow und der Möglichkeit, den Profit zu steigern.

FSE-News: Profit? Das müssen Sie bitte mal näher erklären.

Saatz: Durch das hohe Aufschlagvolumen werden sehr gute Margen erzielt. Da man außerdem die Möglichkeit hat, die Rezepte im voraus zuzubereiten und bei Bedarf zu servieren, spart man Zeit und damit Geld und erleichtert den täglichen Arbeitsablauf. Und nicht zu vergessen, dass es so gut wie keine Reste mehr gibt, denn die Zubereitungen können mehrere Tage im Kühlschrank ohne Qualitätsverlust gelagert werde.

Egal ob die bewährten iSi Gourmet Whips (0,25, 0,5 und 1 l), der iSi Thermo Whip (0,5 l) oder der iSi Thermo XPress Whip (1 l – das erste iSi Standgerät mit Thermoeffekt) zum Einsatz kommen – die Anschaffung mehrerer Geräte macht sich schnell bezahlt.

Darüberhinaus sind die Siphons sogenannte GWGs und müssen nicht über Jahre abgeschrieben werden sondern können sofort voll steuerlich abgesetzt werden.

FSE-News: Das heißt also, Sie empfehlen, gleich mehrere zu kaufen?

Saatz: Ist in den meisten Küchen sinnvoll. Ich kenne nur sehr sehr wenige Köche, die über kurz oder lang mit einem iSi auskommen. Wer einmal erfolgreich erfahren hat, welche Möglichkeiten er hat, wird in ein  Menü oder Buffet meist mehrere Schaum- oder Espuma-Komponenten einbringen. Vom Infundieren unter Druck ganz zu schweigen.

FSE-News: Eine neue Anwendung?

Saatz: Seit etwa zwei Jahren erlebt das Aromatisieren von Flüssigkeiten eine Renaissance bzw. ist viel einfacher geworden. Ein hochwertiges Olivenöl z.B. ist mit iSi Rapid Infusion binnen Minuten mit zusätzlichen Aromen versehen. Rosmarin, Zitronenschale, Knoblauch – was Sie wollen. Und vor allem so portioniert, dass man beispielsweise nur die für einen Abend benötigte Menge herstellt und nicht Gefahr läuft, dass zu viel produziert wird. So kann man Kosten senken und gleichzeitig die Qualität oben halten.

FSE-News: Ok, verstanden. Mal so unter uns: Warum unbedingt iSi?

Saatz: Wer einmal mit einem iSi Gerät gearbeitet hat, möchte darauf nicht mehr verzichten. Durch das breite Anwendungsspektrum hat der Küchenchef immer wieder die Möglichkeit, seine Gäste mit abwechslungsreichen kulinarischen Kreationen zu verwöhnen.

FSE-News: Und da gibt es keine Berührungsängste, wenn man noch nie mit Siphons gearbeitet hat?

Saatz: Wie bei allem, was man noch nie benutzt hat, gibt’s die sicher auch hier. Aber: Unsere iSi Mannschaft unterstützt jeden Anwender auf verschiedenste Weise. Einerseits gibt es auf www.isi.com/culinary/de eine riesige Rezept-Datenbank mit Bildern und genauen Anleitungen. Andererseits führen wir mehrmals im Jahr Workshops für Anwender durch. Quasi als Live-Veranstaltung zum Mitmachen. Und themenbezogene Rezepthefte gibt es obendrauf.

Wer Interesse an einer Teilnahme hat, schickt am besten eine kurze Mail an unseren Leiter der deutschen Rezeptentwicklung: Reiner Gronau-Leipold. Kann ich die Mailadresse hier nennen?

FSE-News: Klar.

Saatz: ReinerGronau@t-online.de. Reiner ist auch iSi Anwendungsberater

FSE-News: Herr Saatz, wir danken Ihnen für das Gespräch!


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