Stefano Esposito ist gelernter Koch und Konditor. Nach Lehr- und Wanderjahren gründet er vor einigen Jahren die BBQ-Schule und Catering-Unternehmen „Grill on Fire“ im Markgräflerland. Bis zu 1.000 Gäste kann er mit seinem Team versorgen, die Logistik hierfür hat er über die Jahre aufgebaut.
Seit letztem Jahr ist er auch Betreiber des Kurhauscafés in Müllheim-Badenweiler. Sein Credo: „Wenn die Gäste wiederkommen, ist es das größte Kompliment“.
Als ich vorbeikomme, zeigt er mir natürlich auch seinen Laden. Wir gehen auch hinten durch, da wo die Event- und Catering-Ware wieder zurück kommt und aufbereitet werden muss. „Hier guck mal“, sagt er, „das ist das neue Teil von Hobart. Zwei Spülmaschinen in einer.“ – „Kenn ich schon, hab ich schon drüber geschrieben“, grinse ich. – „Ja hab‘s gelesen, war irgendwann im Mai oder so.“
Wir kommen ins Gespräch.
„Bist du zufrieden mit der Maschine?“ – „Die tut was sie soll. Geht halt alles etwas schneller.“ Ich hake nach: „Was stand denn vorher hier?“ – „Eine normale Haubenmaschine, also zum Durchschieben von Körben“, meint Stefano.
“Das machst Du doch jetzt auch!“ – „Ja stimmt. Aber hier unten kann ich gleichzeitig andere Sachen spülen. Besteck zum Beispiel oder Behälter, wenn sie nicht allzu tief sind.“
“Das heißt, Ihr seid hier schneller fertig, wenn Ihr von einer Veranstaltung alles spülen müsst? Das spart dann Mannstunden, oder?“ – „Genau. Die reinen Personalkosten beim Spülen habe ich, zumindest hier in dieser Spülküche, um rund ein Viertel gesenkt.“
„Was heißt das in Geld?“ – „So genau kann man das nicht sagen, ich stehe ja selber auch oft an der Maschine. Aber rechnen tut sich das auf jeden Fall.“
“Glaub ich gern“, antworte ich. „Aber Du hättest ja auch eine zweite Maschine hier hinstellen können.“ – „Echt? Wo denn? Was meinst Du, was hier los ist, wenn das Material reinkommt? Da bist Du froh, wenn Du genügend Abstellfläche für alles hast und Dir keine zweite Person zwischen den Füßen herläuft!“
„Ok, verstanden. Also doppelter Nutzen?“ – „Doppelter Nutzen und weniger Arbeit. Und vor allem: Ich bin früher wieder zuhause, schließlich mache ich den Laden erst zu, wenn alles weggespült ist – egal, wer an der Maschine steht.“
“Das spricht für Dich als Chef. Wie lange hast Du gebraucht, um die Maschine den Leuten zu erklären?“ – „Ach, das machst Du ein, zweimal vor und lässt die dann machen. Wenn was hakt, greifst Du ein und wenn jemand die zweite Kammer nicht konsequent benutzt, dann ebenfalls. Dafür ist sie schließlich da.“
„Und die Steuerung?“, frage ich. – „Was soll mit der sein? Die ist genau so wie bei den anderen Maschinen. Da musst Du Dich nicht lange umstellen. Wenn alles blau ist, drückst Du drauf, wenn alles grün ist, ist sie fertig.“
“Klingt gut. Und was machen wir jetzt?“ – Stefano grinst: „Jetzt machen wir Mise en Place für den Burger-Workshop nachher – schließlich sind wir ja zum Spaß hier!“
