Fronttür, Haube oder Bandspüler: Für wen eignet sich was?

Beim Kauf einer gewerblichen Spülmaschine wird über Anschaffungspreis, Körbe pro Stunde und Wasserverbrauch verhandelt. Für die laufenden Kosten ist ein anderes Merkmal maßgeblich: ob die Bauart Arbeitszeit an den Takt der Maschine bindet. Das Praxishandbuch des Arbeitskreises Gewerbliches Geschirrspülen (AK GGS) beziffert den Anteil der Personalkosten an den laufenden Kosten einer Spülküche auf 60 bis 80 Prozent. Verbrauchswerte bewegen sich in einer anderen Größenordnung.

Die Bauarten unterscheiden sich in zwei Merkmalen: darin, wie das Spülgut durch die Maschine kommt, und darin, wie das Wasser geführt wird. Beides zusammen ergibt die Systematik, nach der das Praxishandbuch die Geräte ordnet – und aus beidem folgt, für welchen Betrieb ein Typ taugt.

Die Systematik

Tankmaschinen arbeiten mit einer Reinigerflotte, die in einem Tank bevorratet ist. Die Programmschritte laufen zeitlich nacheinander ab. Als Programmautomaten bezeichnet das Praxishandbuch „gewerbliche Eintank-Spülmaschinen mit einem vorgegebenen Programmablauf“ und unterscheidet sie „entsprechend ihren Arbeitsverfahren“ in zwei Bauarten: Fronttürmaschinen und Korb-Durchschubspülmaschinen.

Eine eigene Kategorie „Haubenmaschine“ führt die Systematik nicht. Die Korb-Durchschubspülmaschine wird als Haubengerät gebaut. Haube und Durchschub bezeichnen dieselbe Maschine – einmal nach der Gehäuseform, einmal nach der Art der Beschickung. Die Auswahlfrage lautet deshalb nicht „Durchschub oder Haube“, sondern „Fronttür oder Durchschub“ und, eine Stufe darüber, „Programmautomat oder Transportmaschine“.

Wasserwechselmaschinen oder Frischwasserspüler arbeiten laut Praxishandbuch „mit frischem Wasser für jede Reinigungs- und Spülphase“. Sie werden ausschließlich als Fronttürgeräte gebaut. Das folgt aus dem Verfahren: Wasser für jede Phase einzulassen, aufzuheizen und abzupumpen braucht Zeit, die eine Durchschubmaschine mit Programmzeiten ab 60 Sekunden nicht hat.

Maschinen mit Transportsystem teilen sich in zwei Bauarten. Bei der Korbtransportspülmaschine werden „die mit Spülgut beschickten Körbe automatisch durch die Maschine transportiert“. Bei der Bandtransportspülmaschine wird das Spülgut „direkt in ein Endlosband eingestellt und automatisch durch die Behandlungszonen der Spülmaschine transportiert“ – ohne Körbe.

Die betrieblich wichtigste Grenze verläuft zwischen Programmautomaten und Transportmaschinen. Beim Programmautomaten ist die Maschine während des Programms blockiert; wer sie bedient, richtet sein Tempo nach ihr. Bei der Transportmaschine läuft der Durchlauf kontinuierlich, und die Bedienkraft bestimmt das Tempo selbst.

Fronttürmaschine als Tankgerät

Das Untertischgerät ist die verbreitete Bauform für Betriebe, in denen das Spülgut über den Tag verteilt und in überschaubaren Mengen anfällt: Bars, Cafés, kleine Restaurants, Vereinsheime, Frühstücksbereiche kleinerer Hotels.

Ein aktuelles Gerät der Mittelklasse mit 500 × 500 mm Korb liegt bei folgenden Werten:

Der AK GGS setzt für Fronttürmaschinen einen Auslastungsgrad von 0,60 bis 0,75 an. Aus 40 Körben Herstellerleistung werden damit 24 bis 30 Körbe pro Stunde im Betrieb.

Die Grenzen dieser Bauart liegen weniger im Durchsatz als in der Handhabung. Beladen und Entladen erfolgen in Bodennähe. Die Beladungshöhe von 420 mm reicht für Gedeckgeschirr, nicht zuverlässig für GN-Behälter, Bleche und hohe Töpfe. Ein Spülgutfluss mit getrennter reiner und unreiner Seite, wie ihn das Praxishandbuch fordert, lässt sich am Untertischgerät nur bedingt herstellen, weil der Korb dort entnommen wird, wo er eingesetzt wurde.

Korb-Durchschubmaschine (Haube)

Die Haube ist die Bauart für Betriebe mit ausgeprägter Stoßzeit: Restaurants mit voller Küche, Hotels mittlerer Größe, kleinere Kantinen. Zum Vergleich ein aktuelles Gerät mit eingebauter Enthärtung, gleiches Korbmaß:

Auslastungsgrad nach AK GGS: 0,70 bis 0,80, real also 42 bis 48 Körbe pro Stunde. Der Vorteil gegenüber dem Untertischgerät liegt im Durchsatz, in der Arbeitshöhe und darin, dass sich mit Vor- und Nachtisch ein gerichteter Ablauf einrichten lässt.

Der Wasserverbrauch taugt dabei nicht als Argument, auch wenn er in Angeboten prominent steht. Die Differenz beträgt 1,2 Liter je Korb. Bei 13.500 Körben im Jahr – dem Modellbetrieb aus Teil 1 dieser Serie – sind das 16,2 Kubikmeter. Bei 5,00 Euro je Kubikmeter für Wasser und Abwasser ergibt das 81 Euro im Jahr. Dieselbe Rechnung zeigt, warum die Bauart trotzdem zählt: Eine halbe Stunde zusätzliche Arbeitszeit pro Tag kostet im selben Betrieb rund 2.500 Euro jährlich.

Zwei Punkte gehören vor die Bestellung. Erstens der Anschlusswert: Der Sprung von 6 auf 17 kW setzt eine entsprechende Zuleitung und Absicherung voraus. Zweitens der Platz. Eine Haube ohne ausreichend lange Vor- und Nachtische kann ihren Vorteil nicht ausspielen; das Praxishandbuch nennt für Geschirr eine Trockenzeit von mindestens zwei Minuten, die auf dem Nachtisch stattfinden muss.

Dimensionierung: der Rechenweg

Die Herstellerleistung ist ein Laborwert. Belastbar wird die Auswahl erst, wenn das eigene Spülgutaufkommen dagegen gerechnet wird. Das Praxishandbuch nennt für den Standardkorb 500 × 500 mm Richtwerte: rund 24 Teller bis 150 mm, rund 16 Teller bis 250 mm, rund 80 Besteckteile, rund 16 Tassen bis 110 mm.

Korbtransportspülmaschine

Ab einem Aufkommen, das in Gedecken statt in Körben gedacht wird, beginnt der Bereich der Transportmaschinen: Betriebsgastronomie, Klinik- und Seniorenverpflegung, Mensen, größere Hotels, Caterer. Die Planungsgröße ist hier nicht der Korb pro Stunde, sondern das Essen pro Stunde. Eine Herstellerbaureihe staffelt das so:

Der Auslastungsgrad liegt für Korb- und Bandtransportmaschinen bei 0,75 bis 0,90 und damit über dem der Programmautomaten, weil der Durchlauf nicht chargenweise unterbrochen wird.

Mit der Tankzahl steigt die Zonentrennung: Vorabräumung, Reinigung, Pumpen-Klarspülung und Frischwasser-Klarspülung arbeiten mit eigenen Temperaturbereichen. Daraus folgt auch die Hygieneanforderung an die Bandgeschwindigkeit. Das Praxishandbuch nennt Kontaktzeiten von mindestens zwei Minuten in Mehrtankmaschinen und mindestens 90 Sekunden in Eintankmaschinen. Wird der Vorschub erhöht, sinkt die Kontaktzeit; Geräte mit Hygienefunktion drosseln deshalb automatisch, wenn Tank- oder Boilertemperatur unter den Sollwert fällt. Wärmerückgewinnung gehört ab drei Tanks bei aktuellen Baureihen teils zur Serienausstattung – ein Hersteller gibt für seine Ausführung bis zu 2 kWh pro Betriebsstunde an.

Bandtransportspülmaschine

Die Bandmaschine verzichtet auf Körbe und damit auf den Arbeitsschritt des Bestückens. Ihr Einsatzbereich sind große Mensen, Klinikküchen und Verpflegungsbetriebe mit mehreren hundert bis mehreren tausend Essen täglich; in der Individualgastronomie kommt sie nicht vor.

Geplant wird über die Bandlänge. Das Praxishandbuch nennt je laufendem Meter Band rund 64 Teller bis 150 mm oder rund 200 Besteckteile. Zum Vergleich fasst ein Standardkorb rund 24 Teller dieser Größe oder rund 80 Besteckteile. Die Investition betrifft nicht nur das Gerät: Aufstellfläche, Zu- und Abluft, Abwasser und Statik gehören in die Vorplanung.

Frischwasserspüler: Randerscheinung in der Gastronomie

Für Wasserwechselmaschinen setzt das Praxishandbuch einen Auslastungsgrad von 0,20 bis 0,30 an – gegenüber 0,70 bis 0,80 bei der Korb-Durchschubmaschine. Für einen Betrieb mit Stoßzeit scheidet dieser Typ damit aus. Als Einsatzbereich nennt das Handbuch „kleine Gewerbebetriebe … insbesondere wenn die Chargen wechselndes Reinigungsgut beinhalten“.

Die Bauweise unterstützt das: Die Körbe sind „im Allgemeinen über Auszüge fixiert“, und es werden „immer grundsätzlich zwei Beladungsträger gleichzeitig gespült“ – Ober- und Unterkorb also, wie bei einem Haushaltsgerät. Für gemischte Chargen aus Trinkbechern, flachen Tellern, Schüsseln und Kannen ist ein Auszugssystem praktikabler als ein starrer Korb.

Daraus ergibt sich ein Einsatzprofil außerhalb der Gastronomie. In Kindertagesstätten, Wohngruppen, Tagespflegen und ähnlichen Einrichtungen fallen wenige Chargen am Tag an, ohne Stoßzeit; der niedrige Auslastungsgrad fällt dort nicht ins Gewicht. Bedient wird die Maschine meist nicht von Spülpersonal, sondern nebenbei von Betreuungs- oder Hauswirtschaftskräften. Eine Bedienlogik, die dem Haushaltsgerät entspricht, ist unter diesen Bedingungen ein Argument, das in einem Restaurant keine Rolle spielen würde. Hinzu kommt, dass das Gerät als Untertischmaschine in eine vorhandene Küchenzeile passt und weder Vor- noch Nachtisch benötigt.

Kochgeschirr und Utensilien

Töpfe, GN-Behälter, Bleche und Rührschüsseln tauchen in der Hochrechnung über Gedecke nicht auf und fallen bei der Dimensionierung deshalb leicht heraus. Sie sind sperrig, stark verschmutzt und passen selten in einen Standardkorb. Die Beladungshöhe der vorgesehenen Maschine ist die erste Zahl, an der sich entscheidet, ob dieses Spülgut überhaupt maschinell gereinigt werden kann. Wird es von Hand gespült, wandert der Aufwand in den Kostenblock, der ohnehin der größte ist.

Für die Praxis:

Die Auswahl folgt einer Reihenfolge: zuerst das Spülgutaufkommen in der dichtesten Phase, dann der Auslastungsgrad des Maschinentyps, dann die Herstellerleistung. Wer umgekehrt vorgeht und vom Angebot ausgeht, kauft nach Werten, die im Betrieb nicht erreicht werden. Zwischen Fronttür und Durchschub entscheidet neben dem Durchsatz die Frage, ob sich ein gerichteter Spülgutfluss mit getrennter reiner und unreiner Seite einrichten lässt. Der Schritt zur Transportmaschine lohnt sich dort, wo die Bindung von Arbeitszeit an den Maschinentakt zum begrenzenden Faktor wird.

Checkliste vor der Anfrage

Am 20.9.26 Teil 4 dieser Serie: Personaleffizienz – Automatisierung in der Spülküche richtig einsetzen.