Food Cost ist ‘ne heilige Kuh…

War eben in der Metro beim Einkauf. Unterhalte mich mit einem Koch, der erkennbar seinen Wagen bis oben hin voll hatte.

“Bei den gestiegenen Lebensmittelpreisen muss ich immer mehr auf günstigere Ware zurückgreifen,” sagt er.

“Wieso?” frage ich.

“Na, weil die Food Cost sonst zu hoch steigt und mir [ds_preview]mein Bonus gestrichen wird”, sagt er. “Damit kann ich doch kaum noch die Qualität halten”.

Ich denke so bei mir, warum die Food Cost häufig immer noch als einzige Kennzahl gesehen wird, um die Wirtschaftlichkeit der Küche zu beurteilen.

Das Ergebnis aus (Wareneinsatz in € + Arbeitskosten in €) x 100 geteilt durch Küchenumsatz wäre doch viel aussagekräftiger.

Und eine faire Basis für die Bonuszahlung…


Tim_Portrait_02Tim Oberstebrink ist gelernter Koch (Jahrgangsbester 1991) und Marketingkaufmann (1993). Mit der Kolumne “Aus der Redaktion” steuert er Persönliches zu HORECA aktuell bei. Manchmal humorvoll, manchmal als Denkanstoß, manchmal schonungslos. Immer fair.


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