Fermentation sous-vide

Fermentation im Vakuum | Anwendungstest

Fermentieren unter Vakuum-Bedingungen (Foto: FSE-News.com)

Fermentierte Gemüse gehören zum Super-Food-Trend. Kaum ein anderes Kochbuch-Genre wird heute häufiger verkauft als alles, was mit “gesund” zu tun hat.

In der Gastronomie hat sich das Fermentierte längst seinen Weg von der (experimentellen) Sterne- und Molekular-Küche in die breite Menge gebahnt. Ganze Lagerräume wurden umfunktioniert zu Fermentations-Räumen.

Die milchsaure Vergärung ist ein Fermentations-Prozess unter Ausschluss von Sauerstoff. Vom Sauerkraut kennen wir das bereits. Das Vakuum-Fermentieren testen wir einmal in der 300-400g-Klasse. Vom klassischen koreanischen Chinakohl-Kimchi über Karotten bis hin zu grünem Spargel. Wichtigste Regel ist:


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