Fermentation sous-vide

Fermentation sous-videFermentierte Gemüse gehören zum Super-Food-Trend. Kaum ein anderes Kochbuch-Genre wird heute häufiger verkauft als alles, was mit “gesund” zu tun hat.

In der Gastronomie hat sich das Fermentierte längst seinen Weg von der (experimentellen) Sterne- und Molekular-Küche in die breite Menge gebahnt. Ganze Lagerräume wurden umfunktioniert zu Fermentations-Räumen.

Die milchsaure Vergärung ist ein Fermentations-Prozess unter Ausschluss von Sauerstoff. Vom Sauerkraut kennen wir das bereits. Das Vakuum-Fermentieren testen wir einmal in der 300-400g-Klasse. Vom klassischen koreanischen Chinakohl-Kimchi über Karotten bis hin zu grünem Spargel. Wichtigste Regel ist: [ds_preview]Pro 100g Rohstoff mindestens 1g, maximal jedoch 2g nicht jodiertes Salz. Aromaten können nach Geschmack hinzugefügt werden.

Faustregel: Je größer die Menge im Gefäß, desto weniger Risiko besteht für das zu fermentierende Gut. Wer allerdings weder den benötigten Platz hat noch größere Mengen benötigt, dem ist mit der Fermentation unter Vakuum geholfen. In den Beuteln lassen sich auch kleine Mengen risikofrei milchsäurevergären. Einen Kammer-Vakuumierer setzen wir voraus – Einsteigern reicht häufig auch ein Luftabzieher in der Preisklasse um 50 Euro.

Fermentieren können Sie auf zwei Arten:

  • trocken Fermentieren: pro kg Rohstoff mind. 1g, max. 2g unbehandeltes Salz. Die Lake bildet sich aus dem im Rohstoff enthaltenen Wasser.
  • in Lake fermentieren: Rohstoffe mit einer 4% Salz-Wasserlösung  auffüllen (42g Salz auf 1 l Wasser)

3-10 Tage bei idealen Temperaturen dauert es – je nach Festigkeit der Rohstoffe, dann ist das vergorene Produkt fertig. Warme Zimmertemperatur reicht zum Starten aus. Wer es systematisieren will, der wird irgendwann ein konstantes Klima mit Temperaturen zwischen 20 und 25°C für den Fermentationsprozess schaffen wollen.

Unser Arbeits-Material: Kammer-Vakuumierer, Vakuumierbeutel.

Über das Ergebnis werden wir berichten.