Do your own – ein Mittel gegen Fachkräftemangel?

Service- und Küchenpersonal ist heute schwieriger zu finden als je zuvor. Nicht nur die Arbeitszeiten schrecken viele Jugendliche bei der Berufswahl ab sondern auch die demografische Entwicklung. Wer jetzt über einen Konzeptwechsel nachdenkt, wird sich zwangläufig auch über “Do your own”-Konzepte informieren.

Hybridlösungen wie Vapiano oder Mongo’s gibt es bereits: Der Gast übernimmt die Auswahl der Rohstoffe oder der fertigen Speisen und meist auch das Abholen am (Frontcooking)-Küchenpass. Hinter dem Pass wird professionell produziert.

Eine Stufe weiter finden sich die “Do your own”-Konzepte: Von Fondue über Raclette, heißem Stein bis hin zum vollintegrierten Teppanyaki-Tisch zum drumherumsitzen. Die Möglichkeiten sind ebenso vielfältig wie es Zutaten und Zubereitungsarten gibt.

Augenscheinlich klingt es einfach: In der Küche findet nur noch die Speisenvorbereitung statt. Gemüse kann von Maschinen geschnitten werden, Salat wird vollautomatisch gewaschen und geschnitten.

Für das Portionieren der Hauptzutaten kann man auch ungelernte Kräfte ausbilden – Menschen, die den kompletten Kochprozess in ihrer Tiefe nicht kennen müssen oder wollen. An das Servicepersonal werden andere Anforderungen gestellt. Das Setup z.B. von Fondue- oder Raclette-Sets muss ebenso gelernt und geübt werden wie das Erklären von Teppanyaki- oder anderen Tischgrill-Varianten. Selbst der Getränkeverkauf kann über Selbstbedienungs-Kühlschränke laufen.

Ganz personalfrei geht es also doch nicht. Das Zusammenstellen von Platten, Portionieren von Rohstoffen, Servieren, Abräumen, Kassieren – die “Do your own”-Variante lebt vom Erlebnis, gemeinsam zu brutzeln und die dabei entstehenden Gerüche nicht in der eigenen Wohnung zu haben.

Gängige Konzepte, die ohne großen Aufwand realisierbar sind, heißen Fondue, Hot Pot oder Raclette, aber auch der Heiße Stein mit mobilen Platten gehört dazu.

Etwas höheren Aufwand benötigen Einbau-Konzepte, wie z.B. Tischgrill oder -Teppanyaki. Der österreichische Hersteller Hinterleitner hat mit FUNCO hat hier sogar eine mobile Modul-Lösung entwickelt. Wahlweise in Sitz- oder Stehhöhe und bis zu 6 Personen Platz bietend und mit unterschiedlichen Modulen vom Holzkohlengrill bis zum Teppanyaki bestückbar.

Ein Konzept gegen Fachkräftemangel? Küchentechnisch ganz sicher. Der Service hat jedoch nun andere Aufgaben. Auch das Gastrokonzept muss dem standhalten können. Der Grund: Gäste, die selbst kochen und brutzeln, bleiben länger. So bleibt ein Tisch häufig nur einmal am Abend besetzt.


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