Versuchsreihe: Das perfekte Ei

Spätestens seitdem Christian Lohse die Onsen-Eier der aus Japan stammenden Frühstücksköchin im Regent Hotel entdeckt und hierzulande kultiviert hat, streiten sich die Kochgemeinden über das perfekte Ei.

Was in Japan im irdenen Tontopf (wenn gerade Onsen-Quelle in der Nähe ist) perfektioniert wurde, wird hierzulande im kontrolliert immer gleichbleibend warmen Wasserbad realisiert.

Pünktlich zu Ostern gingen wir in der FSE-News Versuchsküche auf Eiersuche. Wie sieht das perfekte Onsen-Ei aus? Welche Dotter-Konsistenz ist am gefälligsten?

Versuchsreihe: Das perfekte Ei klick = groß

Der Versuchsbaufbau:

  • Sous vide Thermalisierer
  • 2/3 GN-Behälter[ds_preview]
  • 63°C Wassertemperatur
  • 4 Bio-Eier, Klasse M, Raumtemperatur

Das erste Ei wurde nach exakt 60 Minuten entnommen, alle weiteren nach jeweils weiteren 30 Minuten. Jedes Ei wurde in kaltem Wasser 5 Minuten abgekühlt. Dann aufgeschlagen, drapiert und zerteilt.

  • Nach 60 Minuten:
    • Dotter: Gleichmäßig flüssig, etwas zäher als beim rohen Ei
    • Eiklar: Instabil und glibberig
    • Perfekt: Für jene, die weich gekochte Eier mögen
  • Nach 90 Minuten:
    • Dotter: Wachsweich, zerläuft nicht mehr. Gleichmäßige Konsistenz.
    • Eiklar: Schmiegt sich kompakt um den Dotter, ist vorsichtig abzunehmen
    • Perfekt: Für jene, die wachsweiche Dotter mögen und auch das Eiklar nicht verschmähen
  • Nach 120 Minuten:
    • Dotter: Deutlich fester, immer noch wachsartig
    • Eiklar: Der Glibber lässt deutlich nach
    • Perfekt: Für alle, die das Eiklar gern mitessen möchten
  • Nach 150 Minuten:
    • Dotter: Wie weiche Knetmasse, sogar vorsichtig formbar
    • Eiklar: Kein erkennbarer Unterschied zur Stufe vorher
    • Perfekt: Für alle, die  Konsistenz benötigen, bzw. bei größeren Gesellschaften, wo es schneller gehen muss

 


Der kostenlose wöchentliche Infobrief geht diese Woche an 76.739 Empfänger.
Hier können Sie sich ebenfalls anmelden.