Spätestens seitdem Christian Lohse die Onsen-Eier der aus Japan stammenden Frühstücksköchin im Regent Hotel entdeckt und hierzulande kultiviert hat, streiten sich die Kochgemeinden über das perfekte Ei.
Was (wenn gerade keine Onsen-Quelle in der Nähe ist) in Japan im irdenen Tontopf perfektioniert wurde, wird hierzulande im kontrolliert immer gleichbleibend warmen Wasserbad realisiert.
Pünktlich zu Ostern gingen wir in der FSE-News Versuchsküche auf Eiersuche. Wie sieht das perfekte Onsen-Ei aus? Welche Dotter-Konsistenz ist am gefälligsten?
klick = großDer Versuchsbaufbau:
- Sous vide Thermalisierer
- 2/3 GN-Behälter
- 63°C Wassertemperatur
- 4 Bio-Eier, Klasse M, Raumtemperatur
Das erste Ei wurde nach exakt 60 Minuten entnommen, alle weiteren nach jeweils weiteren 30 Minuten. Jedes Ei wurde in kaltem Wasser 5 Minuten abgekühlt. Dann aufgeschlagen, drapiert und zerteilt.
- Nach 60 Minuten:
- Dotter: Gleichmäßig flüssig, etwas zäher als beim rohen Ei
- Eiklar: Instabil und glibberig
- Perfekt: Für jene, die weich gekochte Eier mögen
- Nach 90 Minuten:
- Dotter: Wachsweich, zerläuft nicht mehr. Gleichmäßige Konsistenz.
- Eiklar: Schmiegt sich kompakt um den Dotter, ist vorsichtig abzunehmen
- Perfekt: Für jene, die wachsweiche Dotter mögen und auch das Eiklar nicht verschmähen
- Nach 120 Minuten:
- Dotter: Deutlich fester, immer noch wachsartig
- Eiklar: Der Glibber lässt deutlich nach
- Perfekt: Für alle, die das Eiklar gern mitessen möchten
- Nach 150 Minuten:
- Dotter: Wie weiche Knetmasse, sogar vorsichtig formbar
- Eiklar: Kein erkennbarer Unterschied zur Stufe vorher
- Perfekt: Für alle, die Konsistenz benötigen, bzw. bei größeren Gesellschaften, wo es schneller gehen muss
