Cook&Chill – eine Geschichte voller Missverständnisse?

Gerd R. ist Koch und Vollblutgastronom aus Leidenschaft. Sein Landhaus bietet regionale bodenständige Küche, mittags wie abends. Mit im Schnitt 62 Essen über Mittag zählt er sich zu den Glückspilzen, sagt er. Viele Häuser machen mittags lieber zu.

Wir haben selbst spät zu Mittag gegessen und der Chef hat den größten Stress hinter sich. Kommen ins Gespräch, Fachsimpelei halt. Wie er dieses und jenes zubereitet. Er schwört auf seinen hochmodernen Kombidämpfer, dem er nach und nach immer mehr anvertraut. “Musste mich da erst rantasten”, sagt er. “Als traditionell ausgebildeter Koch stehe ich auf die klassischen Verfahren wie schmoren und braten.”

Auch Cook&Chill habe er mal probiert, weil es ja Geld sparen soll. Er habe es aber rasch wieder verworfen. Begründung: “Die Qualität war einfach nicht dieselbe, das kann ich manuell im Cook&Serve besser.” Er meint, das Hauptproblem war [ds_preview]das Kühlen. Die Investition in einen Schnellkühler hat er sich erstmal gespart und seinen Lagerkühlschrank zweckentfremdet.

Uns dämmert, warum die Qualität nicht zu seiner Zufriedenheit war: Der eigentliche Zersetzungsprozess (und damit der erwähnte Qualitätsverlust) von gegarten Produkten beginnt nach der Zubereitung und ist zwischen 8 und knapp 60°C am stärksten. Je schneller dieser Korridor durchlaufen wird, desto besser für das Endprodukt. Das schaffen zuverlässig nur Schnellkühl-Systeme, da hier durch die zusätzliche Ventilation eine raschere Abkühlung erfolgt als bei nicht bewegter Luft.

Wir haben mal nachgefragt: Im Cook-Chill-Regenerier-Prozess ist die einzige Stufe, die kompromisslos an eine Technologie gebunden ist, die “Chill-Phase”. Hier wird zwingend Technik benötigt, die vorgegarte Produkte in maximal 90 Minuten auf +2-4°C herunterkühlen kann. Damit sind einerseits Anforderungen an Geschmack und Sensorik erfüllt und andererseits auch die gesetzlichen Vorgaben.

Davor (garen) und dahinter (regenerieren) können unterschiedliche Verfahren genutzt werden. Allerdings: Auch beim Regenerieren müssen Vorgaben eingehalten werden, um eben die bakteriologisch kritischen Temperaturen schnell zu durchschreiten. So müssen innerhalb von maximal 30 Minuten wieder 70°C erreicht sein.

Kurzgebratenes wie Steaks und Empfindliches wie Fisch können bei richtigem Regenerieren mit dem nötigen Ausprobieren (Temperatur, Klima, Dauer) meist roh dazu gelegt werden – am Ende des Regenerations-Prozesses haben sie dann die perfekte Kerntemperatur.


Tim Oberstebrink FCSITim Oberstebrink ist ausgebildeter Koch und Marketingkaufmann. Zudem ist er seit 1999 als spezialisierter Verkaufstrainer im  Investitionsgüterbereich unterwegs. Mit der Kolumne “Aus der Redaktion” steuert er Persönliches zu HORECA aktuell bei. Manchmal humorvoll, manchmal als Denkanstoß, manchmal schonungslos. Immer fair.

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