Confierte Entenkeule im Mise en Place

Confit de carnard. 87° | 5 h. Foto: FSE-News

Wir experimentieren immer mal wieder gern. Wo wir früher viel Gänse- oder Entenschmalz für das Confieren benötigt haben, reicht heute für zwei Entenkeulen ein Esslöffel aus – wenn überhaupt.

Confieren machen wir heute sous vide, bei exakt gesteuerter Temperatur und bei einer Hitze, die ausreicht, dass das eigene Fett der Entenkeulen ausschmilzt.

Vorgehen:

Zwei Entenkeulen


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