Confierte Entenkeule im Mise en Place

Wir experimentieren immer mal wieder gern. Wo wir früher viel Gänse- oder Entenschmalz für das Confieren benötigt haben, reicht heute für zwei Entenkeulen ein Esslöffel aus – wenn überhaupt.

Confieren machen wir heute sous vide, bei exakt gesteuerter Temperatur und bei einer Hitze, die ausreicht, dass das eigene Fett der Entenkeulen ausschmilzt.

Vorgehen:

Zwei Entenkeulen [ds_preview](frisch oder TK) mit 5-8g Salz würzen, dazu Pfeffer und Gewürze nach Gusto. Wir hatten gestoßenen Koriander und Kreuzkümmel. Passt. Portionsweise oder zu zweit fest vakuumieren. 5 Stunden bei 87°C im Wasserbad garen. Entweder sofort verwenden (Vorsicht: fällt vom Knochen!) oder im Schnellkühler rasch bis zur weiteren Verwendung ins Mise en Place.

Vorteil: Confits halten lange, wenn sie ausreichend gekühlt werden.

Für das Abend-Mise-en-place: Vermutete Anzahl wieder im Wasserbad erhitzen, beim Schicken noch einmal überkrusten. Das Gelee im Beutel ist die perfekte Saucenbasis.

Tipp: Funktioniert auch mit Gans – und lässt sich hervorragend bevorraten. Hält in der richtigen Kühlung einige Wochen.

 


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