Johannes Faller ist Spültechnik-Experte und Leiter Projektvertrieb Winterhalter Deutschland. FSE-News Sprach mit ihm über die perfekte Balance zwischen notwendigem Personaleinsatz und gewünschter Automatisierung.
FSE-News: Herr Faller, an welcher Stelle im Spülprozess lässt sich heute am meisten Arbeitszeit einsparen: bei der Rückgabe, beim Sortieren, beim Beschicken oder bei der Entnahme?
Faller: Das größte Potenzial liegt nicht in der Maschine selbst, sondern davor und danach – also in der Rückgabe und im Sortieren. Das eigentliche Spülen läuft ohnehin automatisch; die Handarbeit steckt im Abräumen, Vorsortieren, Entsorgen von Speiseresten und im Ein- und Ausräumen der Körbe. Wer hier ansetzt (Rückgabebänder, definierte Sortierplätze, Vorabräumstationen, sortenreine Körbe, direkte Übergabe in Transportwagen), spart am meisten Zeit. Beim Beschicken und Entnehmen bringt vor allem die Korbtransport- bzw. Bandlösung Entlastung, weil der Mitarbeiter nicht mehr taktgebunden an der Maschine stehen muss. Faustregel aus der Praxis: Rund zwei Drittel der Arbeitszeit in der Spülküche entfallen auf Handling rund um die Maschine, nicht auf den Spülvorgang.
FSE-News: Wie ermitteln Sie vor der Planung, welcher Automatisierungsgrad zu einem Betrieb passt?
Faller: Über eine strukturierte Bedarfsanalyse vor Ort. Wir schauen auf: Spülgutmenge pro Tag und pro Spitzenstunde, Art des Spülguts (Geschirr, Gläser, Bestecke, Töpfe, GN-Behälter, Tabletts), Betriebsart und Servicekonzept (à la carte, Bankett, Betriebsrestaurant, Klinik, Care), Öffnungs- und Stoßzeiten, verfügbare Fläche und Raumzuschnitt, Anschlussbedingungen (Wasser, Strom, Abluft, Wärmerückgewinnung), Personalsituation und Schichtmodell sowie das vorhandene Budget und die geplante Nutzungsdauer. Daraus leiten wir die benötigte Leistung in Körben bzw. Tabletts pro Stunde ab und gleichen sie mit dem Personaleinsatz ab. Wichtig: Wir planen nicht auf den Durchschnittstag, sondern auf die Spitzenlast – sonst steht die Spülküche genau dann still, wenn es darauf ankommt.
FSE-News: Ab welcher Spülgutmenge lohnt sich eine Korbtransportlösung gegenüber einer Durchschubmaschine?
Faller: Eine belastbare Grenze lässt sich nicht pauschal nennen, weil die Verweildauer der Spitzenlast entscheidend ist. Als Orientierung: Solange der Betrieb mit einer Durchschubmaschine innerhalb der Stoßzeit fertig wird und nur eine Person gebunden ist, ist die Durchschubmaschine meist die wirtschaftlichere Lösung. Sobald dauerhaft über mehrere Stunden gespült wird, sich Stau am Eingang bildet oder eine zweite Kraft nur zum ‚Nachschieben‘ gebunden ist, kippt die Rechnung Richtung Korbtransport. Als grober Richtwert aus Projekten: ab etwa 100 – 150 Gästen wird eine Korbtransportlösung interessant. Entscheidend ist aber immer die Kombination aus Menge, Zeitfenster und Personalkosten – nicht die Menge allein.
FSE-News: Mit welchen Kennzahlen kann ein Gastronom die tatsächliche Personalentlastung belastbar berechnen?
Faller: Sinnvolle Kennzahlen für die Praxis sind:
- Arbeitsstunden in der Spülküche pro Tag/Woche, getrennt nach Stoßzeit und Grundlast
- gebundene Personen pro Schicht an der Spülstelle
- Körbe bzw. Gedecke pro Arbeitsstunde als Produktivitätskennzahl
- Durchlaufzeit vom Rückgabepunkt bis zum verfügbaren, sauberen Geschirr
- Anteil Nacharbeit/Nachspülquote und Bruch
- Überstunden und Leihpersonaleinsatz in Spitzenzeiten. Für die Wirtschaftlichkeit rechnet man die eingesparten Stunden mit dem realen Stundenvollkostensatz gegen die Mehrinvestition und die Betriebskosten (Wasser, Energie, Chemie, Service). Wichtig: Betriebskosten immer über die gesamte Nutzungsdauer betrachten, nicht nur den Anschaffungspreis.
FSE-News: Wie vermeiden Sie, dass mehr Technik zu mehr Reinigungsaufwand, komplizierter Bedienung oder längeren Stillständen führt?
Faller: Durch konsequente Praxisorientierung in der Konstruktion: hygienegerechte Gestaltung mit glatten Flächen, wenig Kanten und werkzeuglos entnehmbaren Bauteilen (Filter, Siebe, Wasch- und Spülarme), automatisierte Innenreinigungs- und Selbstreinigungsprogramme, selbsterklärende Bedienoberflächen mit wenigen, klar benannten Programmen sowie Dosier- und Füllstandsüberwachung, damit Fehler gar nicht erst entstehen. Dazu kommt Vernetzung: Über die digitale Anbindung sehen Betreiber und Service Zustandsdaten, Verbräuche und Fehlermeldungen frühzeitig – das ermöglicht vorausschauende Wartung statt ungeplanter Ausfälle. Und ganz wichtig: eine gründliche Einweisung des Personals bei der Inbetriebnahme, mit kurzen Auffrischungen bei Personalwechsel. Die beste Technik nützt nichts, wenn sie niemand richtig bedient.
FSE-News: Welche Rolle spielen Ergonomie, Arbeitshöhen und kurze Wege bei der Planung Ihrer Anlagen?
Faller: Eine sehr große – Ergonomie ist heute kein ‚Nice to have‘, sondern ein harter Planungsfaktor. Spülküchenmitarbeiter heben, tragen und drehen über eine ganze Schicht hinweg; falsche Arbeitshöhen und lange Wege sind der häufigste Grund für Belastung und Krankheitstage. Wir planen daher passende Arbeits- und Übergabehöhen, Rollenbahnen und Korbtransport statt Tragen, kurze und kreuzungsfreie Wege zwischen Rückgabe, Vorabräumen, Maschine und Reinausgabe sowie eine klare Trennung von rein und unrein. Dazu kommen Klima- und Lärmthemen: Absaugung, Kondensationshauben und Wärmerückgewinnung verbessern das Raumklima spürbar. Ein ergonomisch geplanter Arbeitsplatz ist außerdem ein Argument bei der Personalgewinnung – gerade im heutigen Arbeitsmarkt.
FSE-News: Wie lassen sich schwankende Auslastung, wechselndes Spülgut und Spitzenzeiten in einem automatisierten Ablauf abbilden?
Faller: Über Flexibilität in der Anlage und in der Prozessplanung.
Für die Technik-Seite: Unterschiedliche Programme und Programmzeiten, variable Bandgeschwindigkeiten bzw. Taktzeiten, Teillastbetrieb und Standby-Funktionen für schwache Zeiten, Wechselkörbe und Spezialkörbe für Gläser, Besteck, Tabletts und Töpfe.
Und für die Organisation: Pufferflächen vor und nach der Maschine, damit Spitzen abgefangen werden können, ohne dass der Prozess abreißt, und ein sortenreines Sortieren schon bei der Rückgabe. Wichtig ist auch, die Anlage nicht auf 100 % Dauerlast zu dimensionieren – etwas Reserve nach oben ist bei Bankett oder Sonderveranstaltungen Gold wert, kostet aber weniger als eine überdimensionierte Zweitmaschine.
Unser EcoPilot hilft hier beispielsweise immer das richtige Programm einzustellen.
FSE-News: Was passiert bei einer technischen Störung? Welche manuellen oder eingeschränkten Ersatzabläufe sollten Betreiber einplanen?
Faller:
Erstens: Vorbeugen. Vernetzte Maschinen melden Abweichungen frühzeitig, Wartungsverträge und definierte Serviceverfügbarkeit verkürzen die Reaktionszeit, und viele Störungen (verstopfter Filter, leerer Chemiekanister, falsch eingeräumter Korb) lassen sich vom Personal selbst beheben – deshalb gehören Klartextmeldungen mit Handlungshinweis und eine Kurzanleitung an die Maschine.
Zweitens: Ersatzabläufe einplanen. Sinnvoll sind ein Rückfallszenario auf eine kleinere Maschine oder Untertischmaschine, ausreichend Geschirrreserve für mindestens einen Serviceumlauf, definierte Pufferflächen für unsauberes Spülgut, eine manuelle Handspülstelle sowie eine klare Eskalationskette mit Servicenummer. Wer das einmal durchdenkt und dokumentiert, verliert im Ernstfall keine Stunde mit Organisieren.
FSE-News: Welchen typischen Planungsfehler beobachten Sie bei Gastronomen, die ihre Spülküche automatisieren wollen?
Faller: Der häufigste Fehler ist dieser: Die Spülküche wird am Ende der Planung als Restfläche behandelt – zu klein, zu ungünstig geschnitten, zu weit weg von Rückgabe und Ausgabe. Dann steht eine hochwertige Maschine in einem Prozess, der sie ausbremst. Zweiter Klassiker: Es wird auf den Durchschnitt statt auf die Spitzenlast geplant. Dritter Punkt: Man investiert in die Maschine, spart aber an der Peripherie – an Rückgabe, Sortierplätzen, Abräumtechnik, Transportwagen und Wasseraufbereitung. Gerade die Wasserqualität wird oft unterschätzt, obwohl sie über Glanz, Nacharbeit und Wartungskosten entscheidet. Und viertens: Das Personal wird zu spät eingebunden. Wer die Leute, die dort täglich arbeiten, früh fragt, bekommt die besten Hinweise – und hinterher eine Lösung, die auch angenommen wird.
Fünftens muss auch die Infrastruktur rund um die Spültechnik mitgedacht und gegebenenfalls ausgebaut werden – etwa bei Stromversorgung und Abluft, denn eine Maschine allein kann den gewünschten Mehrwert nur schwer erzielen.
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