Senn’s: **-Koch Andreas Senn

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Andreas Senn (Foto: FSE-News)

In Salzburg gibt es eine Hotel&DesignWerkstatt, in der unterschiedliche Anbieter und Ausstatter ihre Fähigkeiten präsentieren. Untergebracht in einer ehemaligen Gießerei – Industriecharme pur.

Ein Teil des Gebäudes wird von Andreas Senn als Restaurant mit zwei Michelin-Sternen betrieben. Stehe gerade bei Andreas Senn in der Küche und sehe zu, wie er mit seinem Team ein mordsmäßiges Amuse Gueule vorbereitet.

Titel: Tartar vom Kalb in einer gefrorenen Salbeihülle mit Jus vom Parmaschinken.

Auf die Frage, ob er verrät, wie der Gang hergestellt wird, antwortet Senn gänzlich uneitel und offen.

In Kunststoff-Pralinenhalbkugeln füllt er eine cremige Flüssigkeit, von der Konsistenz etwas fester als Schlagsahne. Basiszutaten unter Anderem Reismehl und Salbei. Halbkugeln zusammensetzen und so lange drehen, bis die Innenwände komplett mit der Masse überzogen sind. Sofort in flüssigen Stickstoff tauchen zum Schockgefrieren und dann bei -18°C im Froster lagern.

Wenn benötigt, wird die hohle Kugel aus dem Froster genommen. Mit einem erhitzten 12mm-Ausstecher wird ein Loch hinein geschmolzen und mittels Spritzbeutel die Hohlkugel mit fein angemachtem Kalbstartar gefüllt.

Mit der Öffnung nach unten in ein vorbereitetes Glas setzen. Die warme Parmaschinken-Jus wird erst am Tisch über die noch gefrorene Kugel gegossen. Effekt: die Hülle schmilzt langsam und gibt den Blick frei auf’s Innere.

Ich darf probieren… Geschmacks-Explosion!

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