Omma’s Kalbsbäckchen versus Modernistische Variante

Letzte Woche gab es Kalbsbäckchen. Im Rezept stand, man solle die wertvollen Teilchen (Kilopreis > 45 Euro!) für eine Stunde in den Schnellkochtopf legen. Mag sein, dass das funktioniert, aber das Risiko war dann doch zu hoch. Also lag die Wahl zwischen “36 Stunden bei 80°C im Ofen schmoren” und “72 Stunden bei 59°C sous vide garen”. Beide Varianten wurden zubereitet.

Ergebnis: Die [ds_preview]Ofen-Variante kam nah an “Omma’s Küche” heran, tolle Röstaromen und eine satte Sauce. Aber das Fleisch war grau und faserig, obwohl superzart. Die modernistische Variante bekam die Röstaromen durch einen Teelöffel Glace im Vakuumbeutel, Röstgemüse hätten bei dieser niedrigen Temperatur ohnehin nichts gebracht. Fleisch schön rosa, superzart und überhaupt nicht faserig.

Um ehrlich zu sein: Beides wahnsinnig gut. Und die sous-vide gegarte Variante mit “Omma’s Sauce” war der Knaller!


oberstebrinkTim Oberstebrink ist ausgebildeter Koch und Marketingkaufmann. Zudem ist er seit 1999 als spezialisierter Verkaufstrainer im  Investitionsgüterbereich unterwegs. Mit der Kolumne “Aus der Redaktion” steuert er Persönliches zu HORECA aktuell bei. Manchmal humorvoll, manchmal als Denkanstoß, manchmal schonungslos. Immer fair.


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